Длительность - брожение
Cтраница 1
Длительность брожения при поточном методе в среднем определяется в 60 - 65 часов. [1]
 |
Бытовая емкость для брожения. [2] |
При соблюдении таких температурных условий длительность брожения составляет 18 - 20 часов. [3]
Агрегат предназначен для приготовления пшеничного теста непрерывным способом на больших опарах с сокращенной длительностью брожения теста. [4]
К тому же приготовление сусла с повышенным содержанием Сахаров нежелащиьно и по той причине, что с ростом концентрации спирта скорость брожения прогрессивно замедляется, а это приводит к увеличению как длительности брожения, что экономически нецелесообразно, так и количества патогенных микроорганизмов. Последнее понижает выход спирта и его каЧеств С другой стороны, низкое содержание сахара в сусле также экономически невыгодно, так как требует применения бродильных емкостей повышенного объема и избыточного расходования тепла и электроэнергии. [5]
Барду подают в нижнюю часть метантенка ( на 4 - 5 тыс. м3), в котором автоматически регулируют параметры процесса, обеспечивая контроль температуры ( 55 - 57 С), рН ( 7 5 - 8 0) и длительность брожения. Брожение ведут непрерывно, ежесуточно, заменяя 20 - 25 % бродящей жидкости на свежую барду. В качестве пеногасителя используют рыбий жир. [6]
Из осахаривателя сусло непрерывно перекачивают насосом через теплообменник в бродильный чан. В теплообменнике сусло охлаждается до температуры складки, принимаемой в зависимости от длительности брожения 24 - 25 С при двухсуточном, 18 - 20 С при трехсуточном периодическом брожении и 22 - 24 С при непрерывно-поточном и циклическом способах брожения. [7]
По окончании осахаривания сусло при перемешивании мешалкой и перемещении через змеевики охлаждается до 30 С. В сусло вводят все дрожжи и перед поступлением на брожение охлаждают до температуры складки, принимаемой в зависимости от длительности брожения. Если дрожжи вносятся в бродильный чан, то сусло по окончании осахаривания охлаждается до температуры складки, с которой оно и подается на брожение. Концентрация сухих веществ в сусле должна быть в пределах 16 - 18 % по сахарометру. [8]
Известно несколько тысяч рас винных Йр ЭДФЙ В естественных условиях на плодах находится од-повременно несколько рас дрожжей. В общем считается, что сахара В количестве 100 200 г на 1 л сусла не препятствуют активности винных дрожжей, но высокие концентрации их способствуют увеличению длительности брожения и его преждевременной остановке до того, как сахара превратятся в спирт, оказывая токсическое действие, дополняющее действие спирта. Например, согласно [13], количество спирта в сброженном соке с начальным содержанием Сахаров 303 г / л меньше, чем в соке, содержащем 217 г / л Сахаров. [9]
 |
Бытовая емкость для брожения. [10] |
Брожение ведется при температурах от 27 до 30 С. Длительность брожения определяется крахмало-содержащим сырьем и составляет 72 часа. [11]
При низких температурах брожения, то есть 7 - 15 С в начале и при 18 - 31 С в конце брожения ( с целью уменьшения длительности периода дображивания), получающееся вино характеризуется свежестью и прекрасными органолептическими показателями, которые в значительной степени сохраняются и после его перегонки на спирт. Количество летучих кислот в нем незначительно. Длительность брожения при этом составляет 12 - 20 суток. [12]
Кумыс готовится из молока кобылиц. Оно содержит меньше жира и казеина и больше лактозы и альбумина, чем коровье. В зависимости от длительности брожения различают кумыс трех видов: слабый, средний и крепкий. В крепком кумысе содержание спирта может дойти до 2 5 и даже 3 %, молочной кислоты до 1 % и несколько выше. [13]
Страницы: 1