Кислотность - сусло
Cтраница 1
Кислотность сусла от начала до конца культивирования дрожжей должна оставаться без изменения. При повышении кислотности больше чем на 0 05 дрожжи бракуют. Готовая культура дрожжей должна иметь клетки, содержащие много гликогена, 3 - 4 % почкующихся и не более 1 % мертвых при полном отсутствии живых посторонних микроорганизмов. В дрожжанке на поверхности должно наблюдаться некоторое перемещение содержимого. [1]
Кислотность сусла устанавливается в зависимости от вида сырья и внешних условий. При нормальном ходе производства картофельное сусло подкисляют до 1 0 - 1 1, а зерновое до 0 7 - 0 8 -кислотности. [2]
 |
Схема измельчения. [3] |
Если после заполнения воз-браживателя кислотность сусла в нем будет меньше 0 4, необходимо его подкислить. [4]
Титруемая кислотность не может служить надежным показателем кислотности сусла из Palomino, так как зачастую высокое значение рН вызывается большим содержанием калия и фенольных соединений. Продолжение этих исследований в разных лабораториях с применением различных методов в сочетании с факторным анализом позволило выявить три основных фактора, влияющих на степень зрелость винограда, и более точно смоделировать процесс его созревания и оптимальную зрелость [112], которая обычно наступает между 10 и 20 сентября; перезревание ягод винограда обычно отмечается с начала октября, а во второй его половине грозди начинают подгнивать. [5]
 |
Схема циклического способа брожения. [6] |
Работа батареи по циклическому способу начинается с периодического размножения дрожжей в дрожжанках 8 и дальнейшего их накопления во взбраживателе 9 до 25 - 30 % от вместимости головного бродильного аппарата батареи. Кислотность сусла в дрожжанках 0 9 - 1 2 и во взбраживателе 0 5 - 0 6 устанавливается добавлением раствора серной кислоты, редко - в результате молочного брожения. Концентрация дрожжевых клеток за весь период размножения в дрожжанках возрастает от 20 - 25 до 80 - 100 млн. / мл. [7]
Состав сусла при непрерывном способе производства не может быть произвольным. Как правило, кислотность сусла должна быть больше процентного содержания в нем спирта. [8]
В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих химикатов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентировочно обеспечивается прибавлением к 1 л сусла из: мелассы - 2 4 - 2 5 мл; картофеля - 1 3 - 1 5; солода, муки или их смеси - 1 0 - 1 2 мл кислоты. Кислоту прибавляют следующим образом. Отмеренное количество кислоты разбавляют 5 - 6 кратным объемом воды в стеклянной посуде, вливая кислоту в воду, после чего разбавленную кислоту вливают в сусло, охлажденное до температуры 50 - 55 С. [9]
Для подкисления пользуются серной или соляной кислотой. При употреблении второй кислоты исключается образование гипса, благодаря чему улучшаются условия сепарации и качество дрожжей, а при упаривании барды теплообменная поверхность аппаратов дольше остается чистой. Расход соляной кислоты меньше, чем серной ( 140 кг против 250 кг в расчете на 100 % - ные и на 1000 дал спирта), однако при этом оборудование должно быть выполнено из кислотостойкой стали. Приведенный расход кислот является нормативным, фактический - зависит от исходной щелочности и бу-ферности мелассы, а также от принятой кислотности сусла. [10]
Страницы: 1