Специфический аромат
Cтраница 2
Газохроматографическпм анализом обнаруживается диацстил во всех спиртопро-дуктах ректификации мелассного спирта. Это дает основание сделать вывод, что наряду с другими примесями, содержащимися в ме-лассном спирте, диацетил придает ему специфический аромат и вкус. Диацетил при эпюрации концентрируется больше всего в ЭАФ, однако, полностью из эпю-рата он не вываривается, благодаря чему при ректификации он размазывается в ректификационной колонне. [17]
Ряд непредельных спиртов в свободном состоянии или в виде сложных эфиров входит в состав эфирных масел растений. Так, спирт гераниол СюН ОН, имеющий раз-ветвленную цепь и две двойные связи, входит в свободном состоянии в эфирное масло роз, придавая ему специфический аромат. [18]
Ряд непредельных спиртов в свободном состоянии или в виде сложных эфиров входит в состав эфирных масел растений. Так, например, спирт гераниол С10Н ОН, имеющий разветвленную цепь и две двойные связи, входит в свободном состоянии в эфирное масло роз, придавая ему специфический аромат. [19]
Обычно при спиртовом брожении, кроме главных продуктов, образуются побочные. Они довольно разнообразны, но присутствуют в небольшом количестве: амиловый, бутиловый и другие спирты, смесь которых называется сивушным маслом - соединение, от которого зависит специфический аромат вина. Образование побочных веществ связано с тем, что превращение глюкозы частично идет другими путями. [20]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности ( спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [21]
Гликозиды в отличие от простых эфиров подвергаются гидролизу под действием минеральных кислот. Многие гликозиды гид-ролизуются под действием ферментов. Гликозиды представляют собой кристаллические вещества, имеющие специфический аромат, горький вкус, широко распространены в природе. [22]
Обслуживание приезжих в монастыре было глубоко продуманным. Особенно запомнился монастырский ржаной хлеб, очень вкусный, с каким-то специфическим ароматом. [23]
Диацетил ( бутандион) СН - С-С - СН3 - по химической природе является ациклическим дикетоном. С, растворимая в спирте и эфире. Диацетил производят в промышленном масштабе. Он используется в производстве масла, маргарина и придает им специфический аромат и вкус. [24]
Слышимые обозначения ( звуковые знаки), обонятельные знаки ( имеющие присущий им запах), невидимые обозначения ( например, распознаваемые на ощупь), световые знаки - это наименее распространенные, но принципиально допустимые в ряде стран категории знаков. Так, в США как знаки обслуживания могут быть зарегистрированы звуковые символы, передаваемые по радио и телевидению. На практике это означает, что при подаче заявки в патентное ведомство представляют кассету с записью соответствующего звукового ряда. Примером использования обонятельного знака является, например, распознавание салфеток, бумаги по специфическому аромату. Реально зарегистрирован в США пахнущий знак для ниток в виде свежего цветочного аромата. [25]
Менее известно, что и в мире млекопитающих некоторые выделения специальных желез могут выполнять роль химических сигналов, регулирующих поведение. В качестве примера можно указать на половой аттрактант дикого кабана, который представляет собой смесь андростанового кетона 2.100 4 и соответствующего ему спирта. Эта смесь обладает сильным мускусным запахом и привлекает самок. Кабанье мясо часто сохраняет специфический аромат, причем женщины улавливают его лучше, чем мужчины. Стероид 2.100 4 найден также в мужском поте и, возможно, играет определенную роль как половой аттрактант у человека. [26]
При квашении капусты происходит и молочнокислое, и спиртовое брожение. Первое вызывается специфическим возбудителем, второе-дрожжами. В незначительной мере идут также уксуснокислое и масляиокислое брожение. При взаимодействии спирта и кислот образуются сложные эфиры, сообщающие квашеной капусте специфический аромат. При одном бактериальном квашении ( без участия дрожжей) капуста получается с неприятным запахом. [27]
Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоци-анинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных веществ чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов - например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винограда, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [28]
Страницы: 1 2