Концентрация - сусло
Cтраница 2
Если имеющийся состав сырья не обеспечивает такого качества сусла, при котором дрожжи хорошо размножаются, то необходимо готовить дрожжи с применением дополнительного солодового питания. В этом случае концентрация СВ сусла, предназиачеииого для приготовления дрожжей, повышается иа 1 - 2 % по сравнению с концентрацией основного сусла, поступающего на брожение. Дозировка солодового питания составляет на картофельном сусле 0 4 кг, на кукурузном 0 8, на зерновом сырье - 0 6 кг на 1 дал дрожжевого сусла. Этот солод считается поступившим иа осахаривание и учитывается в общей норме расхода солода. [16]
Разваривание зерна ведут следующим образом. Перед засыпкой зерна в предразварник набирают воду из расчета 2 5 - 3 5 л на 1 кг зерна в зависимости от крахмалистости его, чтобы концентрация сусла была 16 - 18 % по сахарометру. [17]
 |
Технологическая схема трехступенчатого разваривания. [18] |
При разваривании здорового картофеля его загружают в предразварник из расчета 600 - 630 кг на 1 м3 разварника. В предразварнике картофель нагревают до 65 С и выдерживают 10 - 15 мин. Как и при непрерывной водно-тепловой обработке, добавляют 0 2 - 0 5 л воды на 1 кг картофеля в зависимости от его крах-малистости, чтобы концентрация сусла была 16 - 18 % по сахарометру. Воду задают в разварник до загрузки в него сырья. Добавление воды необходимо и при переработке мерзлого или гнилого картофеля. [19]
Второй, третий и четвертый фильтрат ( промывные воды заторного цеха) поступают в бродильный аппарат; туда же подают и воду. Через 1 5 часа усиливают аэрацию с доведением объема вдуваемого воздуха до 90 - 100 м3 / час на 1 м3 сусла. Затем из приточного чана по трубопроводу подают сусло, непрерывно-усиливая приток по мере накопления дрожжей. Концентрация сусла поддерживается на уровне 1 2 - 2 2 Баллинга. Постепенный, все возрастающий приток питательной среды при низкой плотности ее обеспечивает эффективное использование питательных веществ для накопления дрожжевой массы. Продолжительность притока ( процесса брожения) зависит от количества засеваемых дрожжей: при засеве дрожжей в количестве 15 % к весу сырья продолжительность процесса 11 часов. [20]
Сусло охлаждают, пропуская через змеевики воду, до 30 С при работающей мешалке. При этой температуре в сусло, которое первым подается в бродильный чан, вводят все дрожжи ( 6 - 8 % по заливаемому объему бродильного чана) и сусло с дрожжами охлаждают до температуры складки. С такой температурой сусло сливают в бродильный чан и в том случае, когда дрожжи не добавляют в заторный чан. Концентрация сусла, как и при непрерывном осахаривании, должна находиться в пределах 16 - 18 % по сахарометру. [21]
Размножение дрожжей продолжается 18 - 24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5 - 6 раз и к концу брожения достигает 120 - 160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет А от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19 - 21 %, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4 7 - 5 5 % - Если отброд выше 6 - 7 %, то причинами этого могут быть: неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же размножить дрожжи из чистой культуры. Из зрелых дрожжей отбирают 10 - 12 % матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [22]
Страницы: 1 2