Cтраница 2
Чтобы выдержать эти соотношения - при различном качестве сырья, следует количество свекольного сока рассчитывать в зависимости от содержания в нем сухих веществ. Расход свеклы при производстве свекольно-чайного красителя также рассчитывается в зависимости от содержания сухих экстрактивных веществ в извлеченном из нее соке. [16]
Из данных табл. 16 и 17 и рис. 2 и 3 видно, что оба красителя отличаются высокой гигроскопичностью. По мере увеличения относительной влажности воздуха оба красителя быстро набирают влагу. В этих условиях хранения влажность свекольно-чайного красителя достигает максимального значения на 10 - 13 - е сутки При относительной влажности воздуха 80 - 90 % содержание влаги в свекольно-чайном и желтом чайном красителях по истечении 20 сут хранения увеличивается и они приобретают жидкую консистенцию. [17]
Органолептическая оценка показала, что свекольно-чайный краситель по внешнему виду представляет собой сухой аморфный порошок темно-красного цвета. Следует отметить, что цвет и вкус красного свекольно-чайного красителя всецело зависят от количества содержащегося в нем желтого чайного красителя. Изменяя дозировки желтого красителя можно готовить свекольно-чайный краситель с разнообразными оттенками цвета и вкуса. [18]
Следует отметить, что в состав чайных красителей входят те же катехины и в том же примерно соотношении, что и в препарат витамина Р из сортового чайного листа обычного промышленного производства. Так, красный свекольно-чайный краситель содержит ( -) - энн-галлокатехин, () - галлокатехнн, ( -) - эпикатехин () - катехин, ( -) - эпигаллокатехингаллат, ( -) - эпи-катехингаллат. Сумма катехинов в красном 70 % - ном свекольно-чайном красителе составляет 41 4 мг на 1 г сухой массы. [19]
Данные таблицы показывают, что интенсивность окраски сахарного сиропа по мере нагревания и повышения температуры снижается до определенного предела. Поэтому при окрашивании изделий следует учитывать температуру, при которой вводится краситель, и продолжительность ее воздействия. В каждом конкретном случае необходимо учитывать оптимальный момент дозирования свекольно-чайного красителя в окрашиваемый пищевой продукт. [20]
Краситель дозировали в количестве 0 1 и 0 2 %, тартразин - согласно рецептуре. После сушки образцы апельсинно-лимонных доле-к имели цвет: с дозировкой свекольно-чайного красителя 0 1 % - желтый, 0 2 % - оранжевый. [21]
Качество свекольно-чайного красителя также дает основание сделать вывод о его перспективности. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с другими антоциановыми красителями и при герметической упаковке стоек в хранении. Представляет собой тонкий порошок, содержит небольшое количество влаги и его легко транспортировать к местам потребления. Может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания продуктов. В Грузинской ССР проводятся работы по организации производства свекольно-чайного красителя. [22]