Cтраница 2
При помощи соответственных реакций крахмал может быть частично или полностью гидролизован. Частичное расщепление приводит к образованию растворимого в воде крахмала, который еще дает реакции природного крахмала. [16]
Эти молекулы можно разделить на два общих типа: амилозный тип, представляющий собой, по-видимому, длинный неразветвленный полимер а-глюкозных единиц, и амилопектиновый тип, которому, как полагают, присущи особенности амилозы, с той лишь разницей, что амилопектин имеет ветвистое строение. Природный крахмал состоит примерно из 10 - 20 % амилозы и 80 - 90 % амилопектина. [17]
Амилопектин дает с иодом фиолетовое окрашивание; он расщепляется р-амилазой на 50 - 60 %, причем наряду с мальтозой всегда образуются остаточные декстрины, называемые - декстринами. Амилопектин сильно набухает в воде. При приготовлении клейстера из природного крахмала амилопектин препятствует ретроградации амилозы. [18]
Амилопектин дает с иодом фиолетовое окрашивание; он расщепляется р-амилазой на 50 - 60 %, причем наряду с мальтозой всегда образуются остаточные декстрины, называемые р-дек-стринами. Амилопектин сильно набухает в воде. При приготовлении клейстера из природного крахмала амилопектин препятствует ретроградации амилозы. [19]
Амилопектин дает с иодом фиолетовое окрашивание; он расщепляется р-амилазой на 50 - 60 %, причем наряду с мальтозой всегда образуются остаточные декстрины, называемые ( 3-дек-стринами. Амилопектин сильно набухает в воде. При приготовлении клейстера из природного крахмала амилопектин препятствует ретроградации амилозы. [20]
Растворы амилозы очень неустойчивы и вскоре выделяют нерастворимый осадок. Это явление называется ретрограда-цией. Причиной ретроградации растворов амилозы является образование поперечных сшивающих связей между молекулами амилозы, что приводит к укреплению макромолекул и кристаллизации амилозы. При изготовлении клейстера из природного крахмала амилопектин препятствует ретроградации амилозы. [21]