Кристаллизация - сахароза
Cтраница 1
Кристаллизация сахарозы может проводиться путем охлаждения или упаривания раствора. При производстве сахара она происходит почти на всех стадиях технологического процесса. На возникших центрах кристаллизации идет рост кристаллов. [1]
Для описания скорости кристаллизации сахарозы из растворов применяют уравнение ( V. Расчеты показали, что процесс кристаллизации в данном случае имеет первый порядок. Предполагается, что скорость кристаллизации для данной системы лимитируется диффузией. Отсюда ясна роль перемешивания и вязкости как величин, так или иначе влияющих на скорость диффузии вещества. [2]
Куриленко [224] связывают скорость кристаллизации сахарозы со скоростью испарения растворителя. [3]
Основы теории тепло - и массообмена при кристаллизации сахарозы. [4]
Различные виды паток используют главным образом в кондитерском производстве, где они предупреждают кристаллизацию сахарозы и лактозы, улучшают консистенцию изделий и увеличивают сроки их хранения. В зависимости от назначения патоку подразделяют на карамельную, карамельную низкоосахаренную и глюкозную высокоосахаренную. Источниками для их получения служат картофельный, кукурузный или иной зерновой крахмал, различные виды муки, измельченная кукуруза, ячмень. [5]
Ультрафильтрация сырого сахарного сока дает чистый свободный от коллоидов фильтрат, из которого может быть прямо проведена кристаллизация сахарозы. При этом обеспечиваются высокий выход и высокая чистота продукта. Известны такие мембраны, задерживающие сахарозу, которые можно использовать для концентрирования раствора сахара и снижения концентрации инвертированного сахара и солей. Это позволяет не только снизить нагрузку на систему выпаривания и себестоимость процесса кристаллизации, но также повысить выход кристаллов и снизить потери с осадком. Так, установлено [195], что стоимость 1 л кленового сиропа, получаемого концентрированием ( в 30 - 40 раз) кленового сока кипячением при атмосферном давлении, может быть снижена на 54 %, если предварительно из кленового сока удалить 75 % воды с помощью обратного осмоса. [6]
В кондитерской промышленности используется инвертаза ( сахараза) дрожжей, превращающая сахарозу в глюкозу и фруктозу, она предупреждает кристаллизацию сахарозы при высоких концентрациях. [7]
 |
Изменение скорости роста кристалла сахарозы во времени после первоначального частичного растворения кристалла ( по Груту. [8] |
Как показал Ван Хук 1481, даже допуском на избыточную площадь поверхности в результате неравномерного поверхностного растворения нельзя объяснить большую скорость растворения по сравнению со скоростью кристаллизации сахарозы в одинаковых условиях. [9]
Мальтозная патока применяется для изготовления карамелей. Она малогигроскопична, замедляет кристаллизацию сахарозы и глюкозы в изделиях. Может применяться в производстве пива. [10]
Инвертный сахар значительно слаще, чем сахароза, легче усваивается организмом человека. Он обладает важным технологическим свойством - задерживает кристаллизацию сахарозы, что очень ценно в кондитерском производстве, при варке варенья, приготовлении помадки. Инверсия имеет место при варке кислых ягод, фруктов, запекании яблок. [11]
В производстве джемов и консервов использование глюкозно-фруктозного сиропа позволяет повысить бактериальную стабильность и усилить аромат фруктов. Добавление 50 % глюкозно-фруктозного сиропа и 50 % высокомальтоз-ной патоки вместо сахарозы устраняет кристаллизацию сахарозы при хранении готовых продуктов. В консервированных фруктах и овощах замена сахара глюкозно-фрук-тозным сиропом способствует сохранению натуральной окраски. [12]
 |
Ферментные электроды ( по М. Тривену. [13] |
Многие ферменты используют в пищевой промышленности. В кондитерском производстве применяется инвертаза дрожжей, превращающая сахарозу в глюкозу и фруктозу, предотвращая кристаллизацию сахарозы при высоких ее концентрациях. [14]
Под таким названием известны глюканы, вырабатываемые некоторыми бактериями родов Leuconostoc и Streptococcus при культивировании на растворах, содержащих сахарозу. Декстраны дают растворы высокой вязкости, и начало их изучения было связано с трудностями, возникающими в сахароваренном производстве при фильтровании растворов и кристаллизации сахарозы. Главной общей чертой структуры декстранов является преобладание в них а-1 6-гликозидных связей, что было доказано методами метилирования, периодатного окисления, частичного кислотного гидролиза с идентификацией олигосахаридов; вывод о конфигурации гликсзидной связи подтверждается высокими положительными значениями оптического вращения и ИК-спектрами. [15]
Страницы: 1 2