Кристаллизация - сахароза
Cтраница 2
Применение определенного вида патоки для тех или иных целей обусловлено ее химическим составом и свойствами основных компонентов. Это свойство декстринов используется при производстве карамели, которая представляет. Редуцирующие, сахара патоки также тормозят кристаллизацию сахарозы в карамельной массе за счет повышения содержания сухих веществ и снижения растворимости сахарозы, но свойство антикристаллизатора у них выражено значительно слабее, чем у декстринов. Кроме того, глюкоза и мальтоза ( особенно после прогревания) становятся гигроскопичными. Следовательно, повышение содержания редуцирующих Сахаров в патоке приводит к уменьшению ее антикристаллизационяых свойств за счет снижения количества декстринов и обусловливает получение карамели с высокой гигроскопичностью. При хранении карамель поглощает влагу из окружающего воздуха, становится липкой, мутной и теряет свои качества. [16]
Производство сахара из сахарного тростника, содержащего 13 - 15 % сахарозы, начинается с получения сока, который очищается известью и упаривается. Кристаллизующийся сахар-сырец отделяется центрифугированием. При переработке на белый сахар раствор сырца очищается известью и углекислым газом, а затем сгущается до кристаллизации сахарозы. [17]
Сатурационный сок, содержащий примерно 15 % сахарозы, оСтупает для дальнейшей очистки на сульфитацию ( обработка цоксидом серы), которую проводят, пропуская через раствор ульфитационный газ. При сульфитации происходит обесцвечива-йе красящих веществ за счет восстановления и перехода их в ейкосоединения, блокирования альдегидо - и кетогруппы в саха-ах и продуктах их распада и предотвращения образования расящих веществ с их участием, снижение щелочности сока и иропа. При сульфитации снижается вязкость раствора, они уцше фильтруются, облегчается кристаллизация сахарозы. [18]
Аналогичные опыты были проведены с сахарозой. Причем для лучшего отделения кристаллов от межкристального раствора в конце опыта в сосуд / ( см. рис. 16) вливали горячий этиловый спирт и тщательно перемешивали содержимое колбы, после чего кристаллы отделяли от межкристального раствора на тканевом фильтре под вакуумом. В первой серии опытов ( с подкачиванием раствора сахарозы) во всех опытах ( а - в) исходные условия были одинаковы ( 4ип 85 С, СМ. Результаты опытов представлены на рис. 19, Л, из которого видно, что массовая скорость испарения воды во всех трех опытах была одинакова и составляла примерно 3 5 г / мин. Массовая же скорость кристаллизации сахарозы в соответствии с уравнением (3.4) от опыта к опыту менялась и составляла естественно в опытах а-в примерно 1; 0 5 и 0 33 г / мин. [20]
Страницы: 1 2