Cтраница 2
Такому условию из естественных кислот отвечают три: линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые, находясь в пищевых продуктах, окисляются наиболее легко. Только эти кислоты и окисляются липоксигеназой, причем образуются соответствующие перекиси. [16]
Было показано, что кислород играет ключевую роль в ухудшении вкусо-аромати-ческих свойств пива. При окислении ненасыщенных жирных кислот сусла образуются вещества-предшественники ( прекурсоры) карбонильных соединений, в частности транс-2 - ноненаль, придающее пиву тухлый запах. Вопрос о том, являются ли катализаторами этого окисления ферменты ( например, липоксигеназа) или оно имеет неферментативный характер и катализируется присутствием ионов меди или железа, остается дискуссионным. Очень важно минимизировать содержание в пиве растворенного кислорода при розливе и упаковке. [17]
Гидроперекиси жирных кислот обладают способностью окислять каротиноиды, окрашивающие в желтый цвет муку и многие иные продукты; при этом образуются бесцветные вещества. Так, при действии липоксигеназы на пшеничное тесто ( имеющее желто-кремовый цвет) происходит его осветление, благодаря обесцвечиванию каротиноидных компонентов. Если липоксигеназа слабо подействовала на тесто и в нем образовалось небольшое количество перекисей, то последние укрепляют клейковину муки, улучшают ее физические свойства. На этом основан способ улучшения хлебопекарных качеств муки, основанный на том, что в тесто прибавляют небольшое количество соевой муки, богатой липоксигеназой, и некоторое количество растительного масла - субстрата окисления. [18]
Ощущение боли является природным сигналом организма о нарушениях нормальной функции органа, об опасности получения травмы, пореза, ожога и т.п. В тех случаях, когда боль очень сильная и становится труднопереносимой, встает проблема ее снятия или ослабления, что решается применением обезболивающих соединений - анестетиков и анальгетиков. К настоящему времени определен ряд периферийных болевых рецепторов, которые могут быть блокированы местными анестетиками. Установлено, что боль от воспалительных процессов возникает из-за увеличения скорости биосинтеза простагландинов. Последние, взаимодействуя с местным рецептором, генерируют сигнал боли. Концентрация простагландинов контролируется двумя ферментами - циклооксигеназой и липоксигеназой, которые участвуют в превращении арахидоновой кислоты в указанные биорегуляторы. Механизм снятия умеренной боли аспирином ( см. разд. [19]