Меланоидинообразование

Cтраница 1

Меланоидинообразование представляет собой не одну, а це: лый комплекс реакций, в котором преобладание отдельных ветвей процесса определяется большим числом факторов: температурой, продолжительностью теплового воздействия, агрегатным состоянием, рН среды, присутствием различных веществ в реакционной смеси и другими. [1]

Зерна крахмала риса ( а, пшеницы ( б и картофеля ( в под микроскопом. [2]

Меланоидинообразование протекает легко при нагревании са-харов с аминокислотами до 100 и выше. Оно наблюдается при тепловой обработке продуктов как животного, так и растительного происхождения. Меланоидины образуются в корочке на поверхности продуктов при их обжарке, запекании, придают окраску топленому молоку, бульонам, определяют темную окраску переваренного варенья и фруктово-ягодных пюре. [3]

Наиболее интенсивно меланоидинообразование протекает i нейтральной и щелочной средах, легче проходит в концентрирс ванных растворах, тормозится NaHSCb, H2SO4, ЬЬСЬ и некоторь. Образующиеся в ходе меланоидинооб разования из аминокислот и Сахаров карбонилсодержащие сое динения ( фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовале риановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в фор мировании аромата и в какой-то степени вкуса готовых про дуктов. [5]

С реакциями меланоидинообразования связано потемнени фруктовых соков при хранении, внешний вид, вкус и запа готовых мясных продуктов. При меланоидинообразовании можс связываться до 25 % белков, витаминов, аминокислот, снижав ся активность ферментов и многих биологически активных coi динений, тем самым снижается пищевая ценность получаемь продуктов. [6]

Указывают также, что источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования, идущая в процессе тепловой обработки зерна. [7]

Из этих превращений необходимо в первую очередь отметить кислотный и ферментативный гидролиз ди - и полисахаридов, брожение моноз, меланоидинообразование и карамелизацию. [8]

Сахаров, при взаимодействии которых образуются меланои-дины, обусловливающие специфический аромат и окраску ржаного ферментированного солода. На следующей стадии - сушке солода - продолжается процесс меланоидинообразования, развивается приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет солода. [10]

Однако того количества сахара, которое содержится в муке, недостаточно для длительного брожения. Кроме того, присутствие сахара необходимо для нормального протекания в процессе выпечки реакции меланоидинообразования, в результате которой формируются приятный вкус, запах и окраска корки хлеба. Для нормального протекания процессов, происходящих при выпечке хлеба с участием Сахаров, требуется наличие в тесте перед выпечкой 2 - 3 % Сахаров от массы муки. [11]

Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров ( монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов - меланоидннов ( от греч. Характерные ее признаки - потемнение продукта в результате образования трудно - или нерастворимых в воде темно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих Сахаров и азота аминных групп, появление ароматообра-зующих веществ. Меланоидинообразование - окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. Скорость н глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажности. [12]

Формирование комплекса ароматических веществ хлеба происходит на всех стадиях тестоприготовления. В процессе приготовления, теста, его брожения, расстойки тестовых заготовок увеличивается содержание спиртов, органических кислот, эфи-ров, карбонильных соединений. Важным является наличие в тесте перед выпечкой восстанавливающих Сахаров и продуктов гидролиза белков - пептидов и аминокислот. Окончательное формирование аромата хлеба происходит именно в процессе выпечки, когда в результате реакции меланоидинообразования образуются темноокрашенные продукты - меланоидины, имеющие специфический запах, а также целый ряд других ароматических соединений. [13]

Одновременно идут и другие биохимические процессы. О ролизе крахмала, мальтозы и сахарозы уже говорилось ра Частичному гидролизу подвергаются и пентозаны. Наряду с буханием белков они подвергаются частичному протеолизу. Он водит к улучшению физических свойств теста, а в резуль взаимодействия восстанавливающих Сахаров с продуктами д лимеризации белков ( меланоидинообразование) улучшаются вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой ц интенсивный протеолиз нежелателен, он приводит к увеличь неограниченного набухания белков, ухудшает физические с ства теста. Хлеб получается расплывшийся, недостаточ объема. [14]

При получении макаронных изделий, в том числе при сушке, происходит частичное окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Значительная роль в этих процессах принадлежит ферменту липоксигеназе. В ходе окислительных процессов, при участии образующихся при окислении липидов продуктов происходит разрушение содержащихся в муке кароти-коидов, что приводит к потере макаронами желтого цвета. Наличие фермента тирозиназы приводит к окислению тирозина и фе-нилаланина с образованием темно-окрашенных меланинов. Потемнение макаронных изделий, которое происходит при сушке, является также результатом меланоидинообразования. [15]

Страницы: 1 2