Cтраница 2
Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров ( монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов - меланоидннов ( от греч. Характерные ее признаки - потемнение продукта в результате образования трудно - или нерастворимых в воде темно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих Сахаров и азота аминных групп, появление ароматообра-зующих веществ. Меланоидинообразование - окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. Скорость н глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажности. [16]
Количество добавляемой в тесто соли оказывает существенную роль на протекающие в нем биохимические, коллоидные и микробиологические процессы. В тесте без соли брожение протекает весьма интенсивно, в результате ачалу выпечки в нем остается мало несброженных Сахаров. В период брожения физические свойства теста значительно ухудшаются за счет интенсивно протекающего протеолиза. Тесто становится липким, что затрудняет его прохождение через округлительные и закаточные машины, снижается его формоудерживающая способность, в результате при расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются и прилипают к матерчатым чехлам люлек конвейерного расстойного шкафа. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются, хлеб получается малого объема. Готовый хлеб имеет слабоокрашенную корку, недостаточно выраженный-аромат, так как недостаток несброженных Сахаров на стадии выпечки замедляет протекание реакции меланоидинообразования. [17]