Cтраница 2
Дрожжи, хранящиеся в холодильнике, используют в качестве маточных при необходимости замены дрожжей. Это сокращает количество операций по выведению чистой культуры из пробирки. Для ускорения сбраживания сахара требуется большое количество маточных дрожжей. В малом АЧК они составляют 10 % к объему питательной среды; в большом АЧК-15 %, на стадиях дальнейшего дрожжегенерирования и брожения количество их еще увеличивается. При аэрации дрожжевой среды на образование биомассы дрожжевых клеток тратится меньше сахара, чем без продувания. При аэрации среды образуются побочные продукты спиртового брожения, поэтому среду аэрируют только, в дрожжегенераторах, а в бродильных чанах не аэрируют. [16]