Cтраница 2
Технология промышленного производства спирта организована таким образом, чтобы получить качественную зрелую бражку за минимальное время. С целью реализации этого свежеприготовленное сусло заправляют достаточным количеством производственных дрожжей, полученных из заготовки чистой культуры путем ее многократного размножения в определенных строго контролируемых условиях. Сусло для размножения дрожжей называется дрожжевым. [16]
Продолжительность пребывания бражки в отдельных аппаратах батареи при циклическом способе брожения неодинакова: большая - в головных, меньшая - в концевых, средняя - в остальных сосудах батареи, что вызывает инфицирование и закисание бражки, обычно начинающееся с головных аппаратов. Закисание несколько снижается, если в головные аппараты подавать большие объемы сусла и производственных дрожжей. Целесообразна установка двух параллельных линий подготовки полупродуктов, в которые входят дробилки солода, чанки для солодового молока, осахариватель и теплообменник. Обе линии работают одновременно и при отключении одной из них на стерилизацию непрерывность притока сусла в батарею не нарушается. [17]
По мере размножения дрожжей концентрацию Сахаров в дрожжевом сусле меняют в сторону ее приближения к концентрации Сахаров в сусле, для брожения которого предназначены дрожжи, а производственные дрожжи уже размножают на сусле, взятом из сусла, предназначенного к брожению для получения спирта. При этом учитывается, что дрожжи размножаются до доли спирта в бражке около 4 - 5 об. % К концу брожения количество дрожжей увеличивается в 50 - 55 раз по сравнению с их содержанием в исходных, в том числе на этапе получения производственных дрожжей в 4 - - 5 раз и брожения бражки в 10 - 13 рай. [18]
В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то что среда на основе солода является наилучшей для питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из клебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы илиК топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания. [19]
Замену бродящей среды в батарее начинают с разведения дрожжей в АЧК и в дрожжегенераторах. К тому времени, когда в дрож-жегенераторах будет находиться вновь разведенная дрожжевая культура, последний бродильный аппарат освобождают от зрелой бражки, моют и дезинфицируют. Последний аппарат становится головным аппаратом бродильной батареи, как в батарейном способе брожения. Когда бродильная батарея заполнится до середины, начинают непрерывный приток производственных дрожжей из дрожжегенераторов подсевной культуры в 5 - й или 6 - й бродильный аппарат. [20]
Ортофосфор-ная кислота используется в производстве без разбавления. Кислоту насосом подают в мерник-дозатор, а из него самотеком она поступает в сборник грубого фильтрата. Серная кислота поступает в производство без разбавления и используется для поддержания рН в оптимальных пределах ( 4 8 - 5 5) при выращивании засевных и производственных дрожжей. Кислота из резервуара, расположенного в складе химикатов, кислотоупорным насосом подается в сборник-дозатор, из которого она самотеком или насосом-дозатором направляется через смеситель в дрожжерастильиые чаны или в аппараты чистой культуры. [21]
Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0 7 - 0 8 и при температуре 26 - 28 С в течение 5 - 6 ч продолжают сбраживание для накопления количеств; дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения из-за инфицирования бражки. [22]
Обычно размножение дрожжей проводят при 28 - 30 С. В условиях промышленного производства, где размножение дрожжей проводят в емкостях относительно большого объема, начальная температура размножения составляет 15 - 20 С. В процессе размножения дрожжей происходит самопроизвольное ее повышение до 28 - 30 С, которая и поддерживается в процессе размножения. Длительность размножения при такой температуре обычно составляет 15 - 20 часов. Такая доля спирта необходима по той причине, что часть из размножившихся дрожжей ( около 1 / 10 объема) будет использована как засевная в следующем цикле получения производственных дрожжей, а образовавшийся спирт является консервантом. [23]