Cтраница 1
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [1]
Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос. [2]
При повышении температуры дикие дрожжи п бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. [3]
При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов - бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей. Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирую-щие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброженных Сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спнртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость. [4]
На спиртовых заводах в воздухе обычно имеется много микроорганизмов: диких молочнокислых бактерий, диких дрожжей, спор плесеней и других. Особенно опасным источником инфекции, вносимой с воздухом, является пыль от зерноочистительных, подработочных и размольных ( дробильных) установок, а также механизмов для транспортировки зернового сырья. Зерновая пыль содержит очень большое количество микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих. [5]
Снижение рН сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение рН сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь рН и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот; это означает, что соки с высоким содержанием калия и / или натрия характеризуются высокими рН и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [6]
Поэтому, чтобы вызвать спиртовое брожение, не ждут, пока в жидкость попадут из воздуха случайные микроорганизмы, среди которых имеются и такие, которые вызывают эти реакции ( дикие дрожжи), а прибавляют чистые культуры дрожжей или вообще специальные сорта дрожжей, например, пивные дрожжи. [7]
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту; можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным со держанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей. [8]
Кубовую жидкость ( барду) помещают в углубление с крышкой и оставляют для естественного брожения. Дикие дрожжи и анаэробные бактерии продуцируют различные летучие кислоты, среди которых доминируют масляная и уксусная кислоты, и сложные эфиры. Для способствования размножению аэробных уксуснокислых бактерий продуцированные анаэробным способом кислоты связываются известью. [9]
Стерилизация осуществляется нагреванием мелассы котельным паром в теплообменниках до 109 - 110 С и выдерживанием при этой температуре 1 - 2 мин. За это время полностью подавляются молочные бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы и т.п. Стерилизации подвергается и аппаратура сбраживания. [10]
Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения - дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют ( обрабатывают SO2), а затем подвергают брожению. [11]
Основную роль сегодня играют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Sacch. Так, широко применяют закваску дандер ( Dunder), состоящую из диких дрожжей и анаэробных бактерий. Получают ее как остаток от перегонки браги, и перед использованием в роли закваски или добавки к браге или спирту в перегонном кубе дандер оставляют для естественного брожения в специальном бродильном чане. [12]
Антибиотики применяют в тех случаях, когда требуется подавить развитие нежелательной вредной микрофлоры. Например, в виноделии для подавления роста бактерий, образующих слизистые вещества, и диких дрожжей используют пенициллин, хлортетрациклин, бацитра-цин. [13]
В пивоварении глюкозооксидазу используют для стабилизации готового продукта. При комнатной температуре непастеризованное пиво мутится уже через 10 - 15 дней вследствие роста в нем диких дрожжей и бактерий. Прибавление в пиво препарата фермента ( 1 г на 200 - 250 л), удаление им кислорода из жидкости и газового пространства бутылок обеспечивают сохранение внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение 50 - - 100 дней. Удаление кислорода из бутылок с вином препятствует ухудшению его органолептических свойств вследствие окисления. Эффективность фермента в подобных случаях, естественно, меняется в зависимости от типа продукта, содержания в нем глюкозы ( ее вместе с ферментом обычно не добавляют. [14]
Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи; в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют. [15]