Cтраница 2
В мертвых клетках плазма собирается в комочек внутри клетки, а оболочка клетки отстает и становится ясно видимой. Часто в клетках наблюдаются преломляющие свет капельки жира. Дикие дрожжи размножаются почкованием и простым делением клетки. Культурные дрожжи ( размйо-жаются только почкованием. На оболочке клетки IB каком-либо месте появляется бугорок, который постепенно увеличивается в размерах и достигает величины материнской клетки. [16]
Большая часть микроорганизмов бесцветна. Колонии дрожжей обычно окрашены в слегка беловатые, кремоватые или сероватые тона. Дикие дрожжи иногда бывают окрашены в красные или розоватые цвета и редко в черные. Многие актиномицеты образуют различные пигменты и бывают окрашены в красные, розовые, зеленоватые и черные тона. У грибов окрашены споры, конидии и поверхностный слой гиф в черные, зеленые, желтые цвета. Окраска у микроорганизмов связана с наличием пигментов, которые являются отбросными продуктами обмена вещест клетки. Только пигменты некоторых бактерий участвуют в процессах фотосинтеза. Они бывают окрашены в желтые, красные, сине-зеленые цвета. [17]
Эти дрожжи представляют значительную опасность для спиртового производства. Они потребляют много сахара и образуют мало спирта. В большом количестве дикие дрожжи отрицательно отражаются на хлебопекарных свойствах культурных дрожжей. Многие из них превращают сахар в органические кислоты и окисляют спирт. [18]
Чаще всего к соку добавляют сернистый газ, чем подавляют развитие Kloeckera apiculata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Оно происходит либо при участии диких дрожжей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сидра, в общем те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок. Так как Saccharomyces растут медленно, при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использовать разные штаммы для придания сидру специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта. [19]
Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности ( спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. [20]
В отличие от производства других ликерных вин, в регионах производства хереса, мадеры и портвейна при их брожении по-прежнему полагаются в основном на природные дрожжи - нативные ( с собственно винограда) или со стенок оборудования. Такая приверженность частично обязана существующим традициям ( при производстве хереса, например, промышленные дрожжевые культуры могут помешать развитию дрожжевой пленки), а также, возможно, вере в то, что нативные дрожжи - это то, что придает винам их индивидуальность. В работе [64] показано, например, что на винзаводе в районе Бордо постоянно преобладает определенный штамм диких дрожжей Saccharomyces cerevisiae, но значение этих дрожжей для вин этого района еще до конца неясно, как не существует и достаточных количественных данных по их влиянию на херес, портвейн и мадеру. Пока что нет причин предполагать, что между штаммами дрожжей разных регионов существуют какие-либо отличия относительно хода брожения ( см. соответствующие данные в [27,56]), то есть размножение в первые дни брожения дрожжей родов Kloeckera, Hanseniaspora, Candida и, возможно, Pichia затем сменяется постепенным преобладанием S. Если брожение прерывается креплением до окончания спиртового брожения, как бывает при приготовлении большинства видов портвейна, некоторых видов мадеры и вин-подсластителей для хереса, то в этом случае влияние дрожжей-несахаромицетов на вкус и аромат конечного вина остается неясным и заслуживает отдельного исследования. [21]
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 С, с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [22]
Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения ( аминокислоты, аммиак) и соли ( фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрожжей ( иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи. Минеральные дрожжи, выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [23]
Процесс обычного сбраживания зернового сырья ( например, при производстве пива или виски) осуществляется в две последовательные стадии осахаривания и спиртового брожения. Традиционная технология включает замачивание и обработку паром шлифованных зерен риса ( при шлифовке удаляется до 25 - 50 % самого зерна), на которые затем высеивают споры A. После замачивания в течение 40 - 50 ч при температуре 30 - 40 С рис охлаждают во избежание дальнейшего прорастания. Для управления брожением на этой стадии важно следить за температурным и влажностным режимами. Дрожжевую культуру ( мото) подготавливают, используя либо спонтанное брожение диких дрожжей в смеси рис-кодзи, обработанный паром рис и вода, либо определенный штамм культурных дрожжей. Изначально процессом брожения управляли по росту молочнокислых бактерий, которые препятствовали росту микроорганизмов порчи, пока возрастающая концентрация этилового спирта в растворе не убивала сами молочнокислые бактерии. При современных технологиях для ускорения роста дрожжей применяют добавление молочной кислоты и более высокие температуры. Для прекращения брожения в раствор могут добавить чистый спирт. Концентрация глюкозы в таком заторе не превышает 20 г / л, в результате чего достигается относительно высокая концентрация этилового спирта. В конце процесса брожения саке фильтруют, пастеризуют и некоторое время выдерживают перед окончательной пастеризацией и розливом в бутылки при 15 % - ном содержании этилового спирта. В настоящее время применяют современные варианты этого процесса с использованием высоких температур осахаривания риса еще до добавления дрожжей при приготовлении мото и осахаривание всей варки при самой высокой температуре, что позволяет исключить необходимость трехстадийного последующего смешивания. [24]
Альдегиды характеризуются низким порогом восприятия вкуса и почти полным отсутствием посторонних привкусов. Они являются промежуточным продуктом в образовании высших спиртов, и условия, благоприятствующие их образованию, способствуют и образованию альдегидов. Они могут выделяться в питательную среду, а затем в ходе последующих стадий брожения вновь усваиваться дрожжевыми клетками и восстанавливаться до соответствующих спиртов. Сообщается, что на повышение их содержания можно влиять путем добавления сульфита и двуокиси серы. Такой метод чаще применяется при работе с виноградом и в других процессах, когда двуокись серы используется для регулирования развития диких дрожжей и других микробиологических контаминантов. [25]
Важнейший по своим применениям спирт, этиловый спирт, получается в результате брожения сахаристых веществ. Виноградный сок и сок других плодов, содержащий сахар, легко подвергается брожению под влиянием особых микроорганизмов, называемых дрожжами. Дрожжевые клетки вырабатывают фермент, вызывающий спиртовое брожение. Дрожжевые клетки попадают з сахаристую жидкость из воздуха, где они носятся вместе с пылью; при раздавливании винограда, в виноградный сок попадают дрожжевые клетки с кожуры, на которой они находятся. Но вместе с дрожжевыми клетками в сахаристую жидкость попадают и зародыши других микроорганизмов, которые могут вызвать иные явления. Поэтому на, винокуренных заводах, производящих этиловый спирт, применяют культурные дрожжи, то есть специальные расы дрожжей, искусственно выведенные, а не ждут, чтобы в жидкость попали дикие дрожжи из воздуха. [26]