Спиртовые дрожжи
Cтраница 2
Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве для сбраживания осахаренного сусла из крахмалистого сырья, принадлежат к классу сумчатых грибов и поэтому иногда называются дрожжевыми грибками. По классификации, основанной на морфологических признаках, спиртовые дрожжи относятся к семейству Endomycetaceae и к роду Saccharomyces. Дрожжи рода Saccharomyces, в свою очередь, делятся на группы по способности сбраживать различные виды Сахаров. На этом свойстве построена классификация дрожжей французского исследователя Гильермонда, который по этому признаку делит сахаромицеты на шесть групп. [16]
Гидролизат и сульфитный щелок после нейтрализации, осветления, охлаждения и добавки питательных солей называют суслом. Гексозные сахара, содержащиеся в сусле, с помощью микроорганизмов - спиртовых дрожжей - сбраживают на этиловый спирт. В результате получают спиртовую бражку, из которой в аппаратном отделении извлекают, очищают и концентрируют этиловый спирт. [17]
 |
Схема работы цилиндрического триера. 1 - барабан. 2 - ячейки. 3 - желоб. [18] |
При переработке на спирт мелассы подготовка ее сводится к гомогенизации ( усреднению состава), подкислению, асептированию, добавлению питательных веществ для дрожжей и разбавлению водой. Мелассу, сильно инфицированную микроорганизмами, подвергают тепловой стерилизации, а при выпуске спиртовых дрожжей как хлебопекарных - еще и очищают от взвешенных примесей. [19]
Барда, в том числе после предварительного выделения дрожжей из бражки, является хорошей питательной средой для выращивания кормовых дрожжей. Если из нее не выделены дрожжи в качестве хлебопекарных и на заводе отсутствует цех кормовых дрожжей, то из барды выделяют остаточные, спиртовые дрожжи и выпускают их в виде сухих кор. [20]
Оболочка клеток пылевидных дрожжей не ослизняется, поэтому их клетки одиночны, бражка представляет собой равномерную взвесь, в конце брожения дрожжи оседают медленно. Пылевидные дрожжи бедны белками и зимазой, но содержат много триптазы, растворяющей слизистые вещества, склеивающие дрожжевые клетки. Спиртовые дрожжи являются пылевидными. Способность дрожжей образовывать хлопья изменчива и зависит от физиологического состояния их клетки и от условий культивирования. Например, среды, богатые белками, и повышенные температуры способствуют образованию хлопьевидных дрожжей; эти дрожжи образуются в жидкости, которая не продувается кислородом воздуха. Наоборот, при доступе воздуха образуется большое количество пылевидных дрожжей. [21]
Каждая из рас дрожжей обладает особыми характерными свойствами, используемыми в той или другой промышленности. Спиртовые дрожжи, например, должны полностью сбраживать весь сахар, мало тратить сахара на процессы дыхания и размножения и переносить сравнительно высокие концентрации спирта. [22]
После выделения отработанных спиртовых дрожжей из бражки в качестве хлебопекарных в обездроженной мелассной барде содержится достаточное количество питательных веществ и она является хорошей средой для выращивания кормовых дрожжей. Дополнительно требуется лишь азотистое и фосфорное питание. Если спиртовые дрожжи не выделены из бражки, то в барде они находятся в мертвом состоянии, биомасса которых сохраняется. Часть углеводных и азотистых веществ клеточной массы дополнительно обогащают барду питательными элементами для жизни микроорганизмов. [23]
Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушки из-за неудовлетворительной мальтазной активности и стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях - растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [24]
Меласоная барда, несмотря на значительное содержание о ней питательных веществ, для корма окоту применяется ограниченно и до недавнего времени сбрасывалась на поля фильтрации. В последние годы разработаны способы рационального использования ее. В первую очередь извлекают отработавшие спиртовые дрожжи, которые при выделении их из бражки в живом виде применяют как хлебопекарные, а при выделении их из барды используют в кормовых целях. Обездрожженная и необездрожженная мелас-сная барда служит питательной средой для выращивания а ней кормовых дрожжей. [25]
В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то что среда на основе солода является наилучшей для питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из клебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы илиК топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания. [26]
Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная кдассй-фикация грибов сложна и в настоящее время до конца же установилась. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные - как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебощЖарНЫМИ дрожжами в общее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличающиеся друг от друга некоторыми призилкаш, называются расами. [27]
Молочнокислые бактерии имеют форму палочек различной величины до коккообразных, образующих группы или цепочки. На заводах обычно находят дикие виды этих бактерий. Они поселяются не только в растворах, содержащих сахара, но-и на различных частях аппаратуры, в помещениях, где проливают сахарные растворы и редко проводят дезинфекцию. Молочнокислые бактерии превращают гексозы в молочную кислоту, которая угнетающе действует на спиртовые дрожжи. Оптимальная температура развития молочнокислых бактерий 24 - 50 С Они анаэробны, спор не образуют. [28]
Спиртовые хлебопекарные дрожжи по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила спиртовых дрожжей была 32 - 67 мин, а дрожжей Киевского дрожжевого завода - 64 - 88 мин. Мальтазная активность хлебопекарных дрожжей хорошего качества должна быть 85 - 100 мин, удовлетворительного - ПО-160 мин, неудовлетворительного - более 160 мин. Мальтазная активность спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая - 620 - 1800 мин. [29]
При использовании дрожжей и солода необходимо учитывать характерные избирательные свойства их ферментов, вытекающие из их белковой природы и заключающиеся в высокой каталитической активности, проявляющейся лишь при комнатной и близких к ней температурах. По этой же причине среда и температура играют важную роль в различных химических превращениях веществ, протекающих с их участием. При этом, с одной стороны, поскольку ферменты катализируют химические реакции, скорость последних возрастает с повышением температуры; с другой - вследствие белковой природы ферментов, повышение температуры приводит к разрушению белка и, как 1 результат этого, к уменьшению скорости реакций. Оптимальные температуры большинства биологических ферментов составляют 30 - 60 С. I Оптимальная температура действия ферментов не является строго I фиксированной величиной и зависит от кислотности среды, I длительности воздействия температур, концентрации воды и I примесей в ней. Так, например, в случае, когда влажность солода составляет несколько процентов, его можно прогревать до 100 С ь без опасности разрушения ферментов; процесс осахаривания проводят в воде при температурах 62 - 63 С, так как при более I высоких температурах происходит разрушение ферментов вслед-I ствие высокой концентрации воды. Ферменты спиртовых дрожжей разрушаются при температурах 45 - 50 С. Значительное влияние на действие ферментов оказывают примеси, имеющиеся в воде. Активность ферментов возрастает в присутствии ионов натрия, калия, меди и некоторых других и падает в присутствии ионов свинца, ртути, вольфрама. [30]
Страницы: 1 2 3