Молекула - глицерид
Cтраница 1
Молекулы глицеридов обычно содержат одну или более двойных связей. [1]
 |
Расположение молекул глицеридов в кристалле. [2] |
Как указано на рис. 72, молекулы глицеридов обладают в кристалле распространенной конформацией. В формах Р ( устойчивой) и Р молекулы глицеридов наклонены относительно концевых плоскостей ( точно так же, как у свободных кислот; см. рис. 70), в а-форме они перпендикулярны этим плоскостям. [3]
 |
Расположение молекул глицеридов в кристалле. [4] |
Как указано на рис. 72, молекулы глицеридов обладают в кристалле распространенной конформацией. В формах ( 3 ( устойчивой) и 3 молекулы глицеридов наклонены относительно концевых плоскостей ( точно так же, как у свободных кислот; см. рис. 70), в а-форме они перпендикулярны этим плоскостям. [5]
В природе редко встречаются жиры, молекулы глицеридов которых состоят из жирных кислот одного состава и строения. Как правило, с молекулой глицерина связаны три или, по крайней мере, две разных жирных кислоты. Этим обусловлено очень большое разнообразие глицеридов, образуемых различным сочетанием в молекуле жирных кислот, отличающихся между собой числом углеродных атомов, числом и расположением двойных связей. [6]
Соединение жирных кислот с глицерином в: молекуле глицеридов не всегда является прочным. В определен-лых условиях, обязательно в присутствии воды, жирные кислоты отщепляются от глицерина и растворяются в массе жира. В результате этого молекула жира, присоединив три молекулы воды, распадается на три молекулы жирных кислот и одну молекулу глицерина. [7]
В результате переэтерификации жирные кислоты распределяются в молекулах глицеридов более или менее равномерно. [8]
Уменьшение внешней поверхности белковых комплексов под влиянием денатурации приводит к сокращению связей взаимодействующих с молекулами глицеридов. По этой причине масло на денатурированной поверхности белка располагается в виде полимолекулярных слоев. [9]
Переэтерификация жиров представляет собой процесс, при котором происходит перегруппировка жирных кислот внутри молекул и между молекулами глицеридов одного жира или смесей различных жиров. [10]
Растительные масла состоят преимущественно из смешанных триглицеридов высших кислот; состав кислот, а также их распределение в молекулах глицеридов обусловливают природу и свойства различных видов масел. Хотя состав любого масла может колебаться в зависимости от климатических условий произрастания семян, различий между ботаническими разновидностями или вследствие попадания примесей при небрежном сборе масличных, свойства сырых масел в основном постоянны. [11]
Различные жиры и масла отличаются друг от друга по типу, числу и распределению жирных кислот, входящих в молекулы глицеридов. В большей части случаев, особенно в маслах растительного происхождения, жирные кислоты распределяются между молекулами глицеридов относительно равномерно. Кроме глицеридов в жирах и маслах, по крайней мере неочищенных, содержатся небольшие количества свободных жирных кислот, образующихся при частичном гидролизе триглицеридов, фосфа-тидов ( триглицеридов, в которых одна из жирных кислот замещена сложным эфиром фосфорной кислоты, например летицин или кефалин), а также стерины, витамины, углеводы, кароти-ноидные пигменты, белки, токоферолы и другие вещества неустановленного строения. [12]
Однако сходство огромного большинства масел обусловлено не присутствием какой-либо одной специфической кислоты, а соотношением нескольких обычных кислот и их распределением в молекулах глицеридов. [13]
С помощью ферментативных методов исследована глицеридная структура многих растительных масел, животных жиров и установлены определенные закономерности в распределении жирнокислотных остатков в молекулах глицеридов. [14]
По своему строению глицериды, по существу, напоминают углеводороды - они слабо полярны. Молекулы глицеридов нерастворимы в воде и растворимы в обычных органических растворителях. [15]
Страницы: 1 2