Молекула - глицерид
Cтраница 2
Вместо указанных жирных кислот в составе глицеридов могут быть другие в различном сочетании и расположении. Большое разнообразие в строении молекул глицеридов различных видов жиров и масел существенно влияет на их физические и химические свойства. [16]
Как видно из уравнения, радикал жирной кислоты Ri первой молекулы триглицерида поменялся местом с радикалом жирной кислоты Rs второй молекулы. В результате реакции образовались новые две молекулы глицеридов с другим жирнокислотным составом. [17]
 |
Расположение молекул глицеридов в кристалле. [18] |
Как указано на рис. 72, молекулы глицеридов обладают в кристалле распространенной конформацией. В формах Р ( устойчивой) и Р молекулы глицеридов наклонены относительно концевых плоскостей ( точно так же, как у свободных кислот; см. рис. 70), в а-форме они перпендикулярны этим плоскостям. [19]
Как указано на рис. 72, молекулы глицеридов обладают в кристалле распространенной конформацией. В формах ( 3 ( устойчивой) и 3 молекулы глицеридов наклонены относительно концевых плоскостей ( точно так же, как у свободных кислот; см. рис. 70), в а-форме они перпендикулярны этим плоскостям. [20]
Различные жиры и масла отличаются друг от друга по типу, числу и распределению жирных кислот, входящих в молекулы глицеридов. В большей части случаев, особенно в маслах растительного происхождения, жирные кислоты распределяются между молекулами глицеридов относительно равномерно. Кроме глицеридов в жирах и маслах, по крайней мере неочищенных, содержатся небольшие количества свободных жирных кислот, образующихся при частичном гидролизе триглицеридов, фосфа-тидов ( триглицеридов, в которых одна из жирных кислот замещена сложным эфиром фосфорной кислоты, например летицин или кефалин), а также стерины, витамины, углеводы, кароти-ноидные пигменты, белки, токоферолы и другие вещества неустановленного строения. [21]
Хранение масла в закрытой посуде задерживает начало про-горкания не только потому, что при таком хранении масло предохраняется от соприкосновения с микроорганизмами, но и потому, что сводится к минимуму химическое действие кислорода воздуха. Под влиянием атмосферного кислорода двойные связи в молекулах смешанных глицеридов окисляются. Это приводит к отщеплению карбоновых кислот или альдегидов с короткой углеродной цепью. И те и другие имеют крайне неприятный запах. Когда человек несет большую физическую нагрузку и при этом моется редко, его тело покрывается пленкой, содержащей, помимо других веществ, глицериды. [22]
Как видно из уравнения, в результате реакции натрий и радикалы кислот поменялись местами. Новый Моноглицерат натрия снова вступает в реакцию с этим же или другими триглицеридами, и пе-реэтерификация продолжается до тех пор, пока радикалы жирных кислот не распределятся в молекулах глицеридов более или менее равномерно. [23]
Позднее показано [320], что осернение льняного масла при 160 С представляет собой трехстадийный процесс. Сначала сера химически взаимодействует с маслом, образуя однородную массу. Затем начинается вторая стадия - накопление полимера, более богатого серой, чем остающаяся жидкость, и образующего в конце концов гель, дальнейшее нагревание которого приводит к твердому полимеру. Вторая стадия осернения включает заметное повышение молекулярного веса, указывающее на сшивание молекул глицеридов. [24]
Таким образом, двойные связи находятся ближе к сфере воздействия свободных молекул кислорода и процесс окисления масла поэтому ускоряется. Кроме того, Сланский рассматривает также оксофильный характер металлических солей как фактор, определяющий их каталитическое действие. Оксофильные вещества, в противоположность карбофильным веществам, содержащим преимущественно углерод [17], содержат кислород и адсорбируются веществами с высоким содержанием кислорода. Если в льняное масло ввести вещества, данйцие поверхности адсорбции с высоким содержанием углерода, то углеродные части молекул глицеридов повернутся к этим поверхностям и окисление будет замедлено. На самом деле, ламповая сажа, графит, асфальт и многие органические красители замедляют процесс окисления ( высыхания) льняного масла. Вследствие того, что глицериновая часть молекулы имеет не только кислотный характер, но является также оксо-фильной из-за шести атомов кислорода, сконцентрированных в одной части молекулы, на нее действуют не только основания, но и оксофильные вещества по этим причинам слой льняного масла с крахмалом сохнет лишь немного медленнее, чем с сульфатом бария, употребляемым как катализатор. Таким образом, вследствие поглощения кислорода глицериды становятся оксофильнымиг дают коллоидный раствор в льняном масле и действуют как оксофильные вещества на глицериновую часть молекул глицерида. [25]
Страницы: 1 2