Жилованное мясо
Cтраница 1
 |
Режимы осадочных камер. [1] |
Жилованное мясо для колбас измельчают, смешивают с солью, селитрой и сахаром и помещают в камеру для выдержки в течение от 6 час. [2]
Жилованное мясо, жир передаются в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общественного питания, зверохозяйствам и консервным предприятиям по утвержденным отпускным ценам. На - консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов. [3]
Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные. [4]
После выдержки ( созревания) посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. [5]
В посолочном отделении колбасного цеха поступившее жилованное мясо солят и для выдерживания ( созревания) закладывают в специальные стандартные мерные тары, на которые прикрепляют ярлык-паспорт. В нем указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, дату посола. [6]
Для контроля за количеством в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей мастер посолочного отделения ведет журнал ( книгу) учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале на основании первичных документов, сверенных с учетными данными других регистров. [7]
Какой аппарат предназначен для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. [8]
Вторая фаза колбасного производства заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состоит из следующих процессов: измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния; приготовление фарша; шприцовка колбас ( набивка в оболочку); термическая обработка - варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка. [9]
Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабриката ( жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях ( окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой на костях, что имеет значение при определении выхода полуфабрикатов в натуре. [10]
Поступившее в обвалочный цех ( отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке, в результате которых получают обваленное и жилованное мясо ( по сортам), жир-сырец, шпик, жилки, кости и отходы. Результаты обвалки и жиловки мяса записывают в журнал ( книгу) учета, который открывается на месяц на каждый вид мяса. Записи в журнале производятся мастером цеха. [11]
К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении массы жилованного мяса, переданного на выработку колбасных изделий. [12]
Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса, относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. При определении стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по внутренним ценам. [13]
Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах. [14]
К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении массы жилованного мяса, переданного на выработку колбасных изделий. [15]
Страницы: 1 2