Cтраница 1
Белок яйца содержит 11 - 12 % белковых веществ, в том числе ово-альбумин, овоглобулин, канальбумин, овомукоид и овомуцин. [1]
Белок яйца был использован для приготовления превосходного печенья. Растворитель, к тому же очень мало применяемый. [2]
Необратимое свертывание белка яиц при нагревании - явление хорошо известное. Подобное изменение в состоянии указанного белка может быть вызвано и действием ряда других физических и химических агентов: сильным встряхиванием, облучением ультрафиолетовыми лучами, действием ультразвуковых волн, кислот, щелочей, органических растворителей, солей тяжелых металлов, мочевины, гуанидина, салицилатов и многих других веществ. При всех этих воздействиях белок теряет свою первоначальную растворимость и в большинстве случаев становится нерастворимым при изоэлектрической точке. В отличие от других белков коллаген при нагревании в воде растворяется. Измененные под влиянием всех указанных воздействий нативные белки получили название денатурированных белков. Денатурация часто сопровождается потерей биологической активности белков. Так, например, ферменты теряют свою каталитическую активность, гормоны - физиологическую функцию, антитела - способность соединяться с антигеном. Эти изменения не всегда протекают параллельно изменениям физико-химических свойств белков. Денатурация, очевидно, представляет собой комплексное явление. Вряд ли можно думать, что действие столь различных соединений, как мочевина и серная кислота, а также влияние нагревания обусловливают одно и то же изменение белков. Нельзя поэтому просто говорить о денатурации белков, например яичного альбумина; необходимо всегда указывать, какой именно агент вызвал денатурацию. [3]
Реактивы: кусочки фибрина или кусочки белка сваренного яйца; NaHGO3, 10 % - ный раствор; лакмус красный. [4]
При нагревании и замерзании белковых растворов, а также под действием хлористого натрия, спирта и других веществ белки коагулируют ( свертываются), например свертывается белок яйца при его варке, белки молока ( казеин) при повышенной ионизации воздуха во время грозы. При коагуляции белки теряют часть воды, образующей водную оболочку вокруг белковой молекулы. Этот процесс называют дегидратацией. [5]
Следует отметить, что классификация, основанная на растворимости, казалась прежним авторам достаточно удовлетворительной по той причине, что большинство исследований проводилось на запасных белках; белки семян обладают явно выраженными глобулиновыми свойствами, а белки яйца имеют альбуминные свойства. Однако при изучении химии ферментов и гормонов было выделено такое большое число белков с промежуточными свойствами, что мы больше уже не можем считать такую классификацию пригодной или полезной для всех белков. Подобные затруднения возникают при всякой попытке классифицировать сложные и нерастворимые белки. [6]
При нагревании протеины свертываются и из раствора в воде переходят в осадок, становятся нерастворимыми. Всем хорошо известно свертывание белков яйца при варке, образование пенки из свернувшегося молочного альбумина при кипячении молока. Такие же изменения претерпевают протеины от действия света, долгого хранения, от механического взбалтывания и применения высоких давлений; например появление слепоты у пожилых людей, так называемый катаракт, объясняют изменениями роговой белковой оболочки глазного яблока, помутнением ее в силу свертывания протеинов от действия света. При взбалтывании яйца образуются нерастворяющиеся в воде пленки. Казеин при долгом хранении дает мутные растворы. [7]
Альбумины являются животными или растительными белками. Животные белки являются наиболее важными белками, к ним относятся белок яйца ( яичный альбумин), альбумин, выделенный из сыворотки крови ( сывороточный альбумин), альбумин молока ( лактоальбумин) и альбумин рыбы. В отличие от казеина, они растворимы как в щелочах, так и в воде; при нагревании растворы коагулируют. [8]
Именно из его научных статей стало широко известно слово протеин ( белок) от греческого протейос, что означает первый. Мульдер и его современник Либих считали, что белок является однородным веществом - основной структурной единицей, присутствующей в одном и том же виде в таких различных веществах, как белок яйца и фибрин крови. Вскоре оказалось, что это ошибка и что число разновидностей белка огромно. Однако Мульдер был несомненно прав, утверждая важность белков для жизни. [9]
Нек-рые аналоги и производные В. К антивитаминам относятся также в-ва, связывающие или разрушающие В. I и II, инактивирующие тиамин; белок яйца авидин, связывающий биотин, и др. Нек-рые антивитамины обладают антимикробным или канцеростатич. Так, сульфаниламидные препараты-антагонисты и-аминобензойной к-ты, аминоптерин и метотрексат ( противоопухолевые ср-ва) - фолиевой к-ты. [10]
Среда готовится из свежих яиц. Оба конца яйца промываются спиртом и слегка обжигаются на пламени горелки. Скальпелем на крнцах яйца проделывают отверстия размером около 1 см2, через которые осторожно удаляют весь белок яйца, после чего желток выдувают в стерильную склянку. Желтки тщательно размешивают, гомогенизируют и стерильной пипеткой разливают в предварительно про-стерилизованные пробирки. Для приготовления 10 пробирок со средой расходуют 3 яйца. [11]
Обращает на себя внимание низкая биологическая ценность белков кукурузы. Зависимость биологической ценности белков кукурузы от содержания триптофана и лизина подтверждена рядом опытов. Томас, проводя опыты с крысами, нашли, что биологическая ценность белков зародышей кукурузы составляла 64 - 72 % ( 100 % - биологическая ценность белков яйца), а белков эндосперма 44 - 59 %, что соответствует различному количеству триптофана и лизина в этих белках. Содержание лизина и триптофана в отдельных белковых фракциях семян кукурузы неодинаково; наименьшим количеством этих аминокислот отличается спирторастворимая фракция. При добавлении к кукурузной муке триптофана и лизина биологическая ценность белков корма значительно повышается. [12]
Состав кристаллического овальбумина - основного протеина яичного белка - установлен с большой степенью точности. Насколько авторам известно, до сих пор не было проведено сравнительного исследования содержания основных аминокислот в кристаллических альбуминах куриного яйца и яйцах других животных. Белок яйца содержит, невидимому, больше лизина, чем кристаллический альбумин. Однако это различие вызвано, вероятно, техническими причинами и не имеет большого значения. [13]
Недостаточность витамина Н проявляется в депигментации шерсти у животных. Развитие авитаминоза Н связано с воспалением кожи, выпадением волос, появлением экссудативного дерматита, параличом. Авитаминоз Н у взрослых людей не проявляется. Гиповитаминоз Н был воспроизведен у волонтеров, получавших с пищей большое количество белка яиц - авидина. В первый же месяц развился дерматит, сопровождавшийся мышечными болями, повышением уровня холестерина в крови, рвотой. Эти симптомы устранялись посредством биотина. [14]
Вивер и Куйкен [2242] сравнивали незаменимые аминокислоты маточного молочка с шестью видами пыльцы и не обнаружили заметных различий в составе аминокислот. Они также обнаружили, что в качестве заменителей пыльцы соевый белок, казеин и белок цельного яйца очень сходны по составу аминокислот, что и объясняет неудачу поисков высокоэффективного заменителя пыльцы. [15]