Cтраница 2
Главный белок куриного яйца - альбумин - переваривается в кишечнике под действием фермента пепсина. Когда альбумин разлагается в лаборатории, за ходом реакции следят по выпадению осадка. Мы исследуем действие пепсина на ту форму альбумина, с которой чаще всего приходится встречаться, - белок вареного яйца. [16]
Растворимы в воде, при нагревании свертываются. Осаждаются насыщенными растворами солей. Имеют сравнительно небольшую молекулярную массу. При гидролизе дают мало гликоколя. Входят в состав белка яйца, крови, молока. [17]
С помощью рентгеноструктурного анализа ( раздел 14 - 3.2) и кристал-лохимических представлений удалось показать, что в нативных ( природных) белках цепи находятся в скрученном состоянии. Эта модель хорош согласуется со свойствами белков и поэтому получила общее признание. Модель прямо й молекулы белка замечательна своей периодичностью. Упорядоченность строения не может быть достигнута без участия какого-либо энергетического фактора и в данном случае в значительной мере обусловлена водородной связью. На рис. 24 - 2 водородные связи изображены пунктиром. При разрыве водородных связей в результате нагревания или при действии спирта упорядоченность нарушается и скрученная цепь теряет свою форму. Часто эти нарушения невозможно скомпенсировать, и цепь претерпевает необратимую деформацию. Например, при варке яйца необратимо; разрушается белок яйца, причем молекулы белка теряют скрученную форму. [18]