Начало - брожение
Cтраница 1
Начало брожения возможно, как установил автор, только при гн1 - 10, хотя выделенные штаммы растут как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Размножение без нитрификации протекает при более высоком окислительном потенциале. Впрочем, согласно другим источникам [43] денитрификация может идти в широких пределах изменения потенциала. [1]
При сбраживании крахмалистых сред в начале брожения вносится 5 % зрелых дрожжей с содержанием 100 - 120 млн. клеток в 1 мл. По мере доливания осахаренной массы дрожжи размножаются и к концу наполнения чана, несмотря на разбавление, число клеток не уменьшается. Во время главного брожения дрожжи продолжают размножаться, к концу брожения число клеток достигает 120 - 150 млн / мл. Размножение дрожжей связано с образование. По данным М. И. Залесской, в начале размножения сивушное масло не образуется, но по накоплении дрожжевой массы с началом главного брожения начинается и образование сивушного масла. Таким образом, все эти процессы - размножение дрожжей, спиртовое брожение и образование сивушного масла - органически связаны. [2]
 |
Некоторые данные о составе и свойствах подслащенных и окрашенных хересов. По. [3] |
Крепление подслащенных и окрашенных вин производят в начале брожения ( при содержании спирта менее 2 % об.) так, чтобы сохранить виноградный сахар. [4]
В некоторых случаях для уменьшения содержания ГМФ концентрированный сок перед началом брожения обрабатывают активированным углем. В общем случае замедление роста дрожжей является отражением качества концентрированного яблочного сока, поскольку при правильном хранении ( при 4 С) минимизируются реакция Майяра и образование ингибиторов. [5]
При нормальном размножении дрожжей кислотность должна оставаться одиой и той же как в начале брожения, так и в конце. Нарастание кислотности, хотя бы на 0 05, свидетельствует о том, что дрожжи инфицированы. [6]
По данным С. В. Лебедева, траты экстракта на размножение дрожжей, выражаемые в процентах от сброженного экстракта, наиболее велики в начале брожения и падают по мере сбраживания. Это объясняется тем, что именно в начальный период брожения дрожжи размножаются наиболее интенсивно. [7]
При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1 - 2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15 - 25 С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полученных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием. Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [8]
Для обеспечения стабильности белков следует соблюдать осторожность при добавлении бентонита - его следует вносить в течение первой половины брожения. Добавление бентонита в самом начале брожения приводит к задержке начала ферментации из-за флокуляции дрожжей. При более позднем внесении для обеспечения стабильности белков его приходится добавлять больше, что может привести к преждевременному прекращению брожения. Для определения точного количества вносимого бентонита следует провести лабораторные испытания. Так как образующиеся во время брожения спирты денатурируют и осаждают некоторые белки, то испытания на соке могут привести к чрезмерному осветлению вина. Для достижения стабильности белков при осветлении сока бентонитом в ходе брожения его требуется меньше, чем при добавлении бентонита сразу же после окончания брожения. Такой способ достижения стабильности белков применяется при порционнной технологии производства вина с тем дополнительным преимуществом, что после брожения не требуются дополнительные операции и уменьшается возможность его окисления. [9]
 |
Спиртообразующие гидролизные дрожжи. ч - Saccharomyces cerevlslae. 6 - Schizosaccharomyces Pombe. в - Saccharomyces uvarum. [10] |
Для лучшего размножения, а также активации ослабленных дрожжей необходима аэрация питательной среды, так как построение веществ протоплазмы новых молодых клеток связано с затратой энергии, получаемой дрожжами в процессе дыхания. Поэтому небольшое количество воздуха подают обычно в начале брожения. Процесс же спиртового брожения происходит в анаэробных условиях, и необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжи получают в процессе брожения. [11]
Поскольку внутри клетки концентрации молочной и уксусной кислот в начале брожения всегда выше, чем во внешней среде, выход их осуществляется с помощью соответствующих переносчиков по концентрационному градиенту, т.е. в процессе облегченной диффузии, не требующей энергетических затрат. [12]
С целью ускорения первой стадии брожения в сусло обычно задают достаточное количество специально отобранных рас дрожжей. Скорость брожения зависит также и от присутствия кислорода, особенно в начале брожения. Бургундские виноделы с целью обеспечить полное выбраживание сахара имели основание рекомендовать наполнять бочки соком только до половины. [13]
Свежее сусло охлаждают в охладителе; при этом до внесения дрожжей кожицу ягод можно оставить в соке на сутки и более. Поврежденные, инфицированные плесенью ягоды и виноград, собранный механизированным способом, подвергают сульфи-тированию путем добавления SO2 до содержания 50 - 75 мг / л, что ингибирует действие оксидаз и препятствует началу естественного брожения присутствующих в винограде дрожжей. В осветленное и охлажденное сусло для предотвращения роста природных дрожжей и бактерий зачастую вносят 50 мг / л SO2, поскольку попытки обойтись без сульфитирования приводят при производстве многих молодых вин к нежелательному размножению бактерий. [14]
Белые разновидности порто готовят аналогично, хотя в настоящее время наблюдается тенденция к производству более легких стилей вин, особенно сухих светлых типов. Мацерацию в контакте с кожицей, сопровождающуюся экстракцией фенольных соединений, придающих вину более резкие ноты и приводящих к возможности его потемнения [132], сокращают до того момента, когда будет зрительно заметно начало брожения. Сок затем сцеживают и сбраживают до нужного для крепления состояния. Температура брожения белых виноматериалов обычно меньше, чем при сбраживании красных, причем в зависимости от типа пресса и желаемого стиля получаемого напитка выжимки можно смешивать с соком. Такую технологию называют meia curtimenta. В некоторых случаях очень светлое вино получают при непродолжительном контакте с кожицей ( или при полном его отсутствии) - выжимки отделяют от сока-самотека путем отстоя в течение 24 ч ( иногда для уменьшения вязкости сока добавляют пектолитические ферменты), после чего сок сбраживают путем внесения дрожжей при относительно низкой ( 18 - 20 С) температуре, что способствует образованию и сохранению фруктового и других ароматов. [15]
Страницы: 1 2