Начало - брожение
Cтраница 2
Очищенную от пыли и половы ( оболочки зерен) пшеницу замачивают в течение 3 - 4 дней в холодной воде, пока зерно не станет настолько мягким, что легко раздавливается между пальцами. Размоченное зерно смывают чистой водой, раздавливают на вальцовых дробилках таким образом, чтобы вся масса представляла сплошную густую кашку; эту кашку помещают в бродильные чаны и подвергают брожению, прибавив к ней кислой воды от предыдущего брожения. Начало брожения определяется выделением большого количества газовых пузырьков, затем масса покрывается сплошной коркой всплывших оболочек. Кислое брожение ведется при темп-ре 20 - 35 и продолжается от 6 до 10 дней. В качестве продуктов брожения получаются небольшое количество спирта, молочная, уксусная и масляная кислоты. Смысл брожения состоит в том, что белковые вещества, склеивающие отдельные крахмальные зерна, частью растворяются, частью переходят в такое состояние, в котором они легко отделяются от крахмальных зерен. Когда брожение закончено, кислая бродильная вода сливается ( идет частью на закваску следующих порций), а твердая масса кашки переводится во вращающийся дырчатый барабан, в котором при помощи воды происходит отмывание К. Получаемое таким образом крахмальное молоко очищают, пропуская через сита, помещают в отстойный чан и оставляют стоять 2 - 4 дня. По прошествии этого времени на дне чана образуются 2 слоя К. Верхний слой отделяют, рафинируют на мелких ситах и на желобах, а нижний собирают отдельно, промывают, если нужно, еще раз рафинируют и сушат. При этом способе клейковины почти не получают; процесс брожения сопровождается выделением дурно пахнущих газов. Этот способ устарел и имеет смысл лишь для утилизации подмоченного, испорченного зерна. То же следует сказать и о выработке К. [16]
Газообразующая способность теста зависит как от наличия в муке естественных Сахаров, так и от сахарообразования в нем в результате действия ферментов. Но здесь важны не столько количественные соотношения, сколько распределение сахаро-содержания в тесте во времени. Естественные сахары сбраживаются в самом начале брожения, а для правильного хода процесса важно, чтобы газообразование было достаточно интенсивным в конце брожения, в стадии расстойки. [17]
Контроль ( мониторинг) процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания Сахаров и температуры. Кроме того, вина следует дегустировать на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В таких случаях обнаружения сероводорода рекомендуется внести в самом начале брожения 200 мг / л диаммонийфосфата и еще 100 мг / л - в ходе брожения. Добавки диаммонийфосфата эффективны только в ходе брожения. Если сероводород обнаруживается и в конце брожения, то перед помещением вина на хранение для утилизации сернокислой меди рекомендуются обработка его SO2 и умеренное аэрирование. [18]
 |
Молочные продукты. [19] |
Источником сахара для брожения, продолжающегося несколько дней, является виноград. Вкус вина определяется как сортом винограда, так и штаммом дрожжей, который используется в процессе брожения. Красные вина приобретают свой цвет за счет кожуры, которая не удаляется перед началом брожения. При изготовлении белого вина виноградную кожуру, как правило, выбрасывают. Сейчас предпочитают использовать коммерческие штаммы дрожжей, которые более надежны по сравнению с дикими. Собранный виноград давят, и в образующемся при этом мусте начинается брожение. Иногда вино может подвергаться второму брожению с участием молочнокислых бактерий; при этом яблочная кислота превращается в молочную кислоту и двуокись углерода. Кислотность вина при этом снижается. [20]
Для выпуска светлого ароматизированного рома в качестве источника сбраживаемых Сахаров применяют сок сахарного тростника. При содержании сахара ( сахарозы) 12 - 16 % масс, он может сразу же подаваться в ферментеры, так как в нем нет большого количества взвешенных сухих веществ, которые при обработке мелассы откладываются на внутренних поверхностях дистилляционных аппаратов. Поскольку сок легко кон-таминируется и содержит богатую микрофлору дрожжей и плесеней, его следует использовать сразу же после экстракции из стеблей. При хранении в соке усиливается рост бактерий, в связи с чем нередки случаи самопроизвольного начала брожения. [21]
По данным С. В. Лебедева, траты экстракта на размножение дрожжей, выражаемые в процентах от сброженного экстракта, наиболее велики в начале брожения и падают по мере сбраживания. Это объясняется тем, что именно в начальный период брожения дрожжи размножаются наиболее интенсивно. Если отнести траты к общему экстракту, то сначала они увеличиваются, а затем, к концу брожения, уменьшаются, что некоторые авторы объясняют образованием гликогена дрожжевой массой в начале брожения и сбраживанием его в конце брожения. [22]
Две основные операции, проводимые перед ферментацией, - это улучшение ( коррекция) состояния сусла и его осветление для удаления сухих веществ. Коррекция сусла позволяет виноделу начинать брожение при равновесном содержании всех компонентов сусла. В теплых и жарких климатических условиях может понадобиться добавление в сусло кислоты, а в прохладных или холодных условиях - добавление сахара и раскисление сока. Соки с высоким рН и низкой титруемой кислотностью характеризуются плоским, несбалансированным вкусом, а также меньшей стойкостью к окислению и микробиологческой порче. В сусло с низким значением рН ( изначальным или понизившимся после коррекции сусла по кислотности) добавляют меньше SO2, чем в сусло с высоким рН, что позволяет регулировать состояние нативной микрофлоры и контролировать время начала брожения. Это возможно потому, что рН играет главную роль в определении формы присутствия в сусле SO2 и, следовательно, его эфективности в ингибировании роста микроорганизмов. [23]
Милейший Аксельрод забывает только, что в 1901 г. в России никто не знал и не мог знать, что первый решительный бой наступит через четыре года - не забудьте: через четыре года - и останется wepe - шенным. И, тем не менее, тогда только мы, революционные марксисты, были правы: мы высмеивали Кричевских и Мартыновых, призывавших немедленно к штурму. Революция никогда не падает с неба совершенно готовой, и в начале революционного брожения никто никогда не знает, приведет ли оно и когда к настоящей, к доподлинной революции. Каутский и Аксельрод дают рабочим старые, истасканные, контрреволюционные советы. [24]
Иногда муку и солод засыпают по частям, попеременно. Перемешивание массы ведут до тех пор, пока она не станет однородной, слизистой, светлой и имеющей запах сырой муки и в ней не будет комков. По окончании замешивания добавляют теплую воду из расчета около 300 - 400 мл на килограмм муки. Смесь снова тщательно перемешивают и повышают ее температуру до 43 - 45 С. Имеющую такую температуру смесь оставляют на 0 5 - - 1 5 часа, периодически ее перемешивая. По истечении указанного времени смесь нагревают паром до температуры 62 - 65 С. С паром в смесь вводится около 150 - 200 мл воды на килограмм муки. Повышение температуры от 43 - 45 до 62 - 65 С проводят за время от 0 5 до 1 5 часа. Считается, что более медленное повышение температуры приводит к лучшему набуханию крахмала и его клейстеризации. Во время нагрева масса сначала густеет, светлый цвет ее переходит в более темный, а потом в бурый. Затем масса делается жиже, вкус становится сладковатым, запах напоминает запах свежеиспеченного хлеба, на ее поверхности появляются маленькие блестящие прозрачные пузырьки. При достижении температуры 62 - 65 С нагрев прекращают и оставляют массу на 1 - 1 5 часов для окончательного осахаривания. В это время температуру не поддерживают, однако принимают меры к возможно медленному ее понижению. В зависимости от объема чана и его теплоизоляции температура к концу осахаривания понижается до 48 - 52 С. По окончании осахаривания смесь быстро охлаждают до температуры начала брожения. [25]
Страницы: 1 2