Cтраница 2
Твердые глицериды, например коровье масло, при хранении на воздухе приобретают неприятный вкус и запах. Это явление, известное под названием прогоркания масла, есть результат аутоксидации. Анализ прогорклых жиров показывает, что в них появляются альдегиды, кетоны, летучие кислоты и оксикислоты. Механизм прогоркания сложен и изучен недостаточно, хотя образование отдельных компонентов аутоксидации выяснено. [16]
Твердые глицериды, например коровье масло, при хранении на воздухе приобретают неприятный вкус и запах. Это явление, известное под названием прогоркания масла, есть результат аутоксн-дации. Анализ прогорклых жиров показывает, что в них появляются альдегиды, кетоны, летучие кислоты и оксикислоты. Механизм прогоркания сложен и изучен недостаточно, хотя образование отдельных компонентов аутоксидации выяснено. [17]
Умеренно летуча с водяным паром. Содержится в летучем масле герани, в небольших кол-вах - в сильно прогорклых жирах ( как продукт окисл. [18]
Важнейшими видами пищевой порчи жиров следует считать образование свободных жирных кислот, альдегидное либо кетонное прогоркание, осаливание. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения - альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира. [19]
При перегонке получают почти без потерь белоснежные жирные кислоты без запаха, которые используются для производства чистых мыл. Вакуум-перегонкой с водяным паром можно также в очень мягких условиях выделить жирные кислоты из жиров; остаток может быть использован в качестве пищевого жира. Разработан специальный метод очистки прогорклого жира ( метод Веккера) путем удаления кислоты из масел. [20]
При перегонке получают почти без потерь белоснежные жирные кислоты без запаха, которые используются для производства чистых мыл. Вакуум-перегонкой с водяным паром можно также в очень мягких условиях выделить жирные кислоты из жиров; остаток может быть использован в качестве пищевого жира. Разработан специальный метод очистки прогорклого жира ( метод Веккера) путем удаления кислоты из масел. [21]
При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Это явление называется прогорканием. Оно происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха и биохимическим путем. Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот ( кокосовое и др.) преобладают кетоны - ме-тилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, окись и двуокись углерода. [22]
Процесс осуществляют прибавлением ундецил-10 - еновой кислоты к серной кислоте при температуре 50 - 85 С. После прибавления воды и отделения разбавленной серной кислоты массу нейтрализуют раствором соды и перегоняют над мелом. Технический ундекалактон промывают и перегоняют в вакууме. Получаемый ундекалактон содержит ряд примесей. Наряду с основным компонентом т-гептил-т-бутиролак - тоном в его состав входит изомер 6-гексил - 6-валеролактон, а также р-пропил-у-бутил - у-амил - и гексил - - бутиролактоны. Освобождение от примесей, главным образом от т-гексил-7 - бутиролактона ( с запахом прогорклого жира), а также б-гексил-6 - валеролактона ( с запахом персика, но с жирным оттенком) способствует улучшению парфюмерных качеств ундекалактона. [23]