Cтраница 2
Витамин Aj отличается от витамина А: наличием дополнительной двойной связи в кольце 3-ионона. Все 3 формы витаминов группы А существуют в виде стереоизомеров, однако только некоторые из них обладают биологической активностью. Витамины группы А хорошо растворимы в жирах и жирорастворителях: бензоле, хлороформе, эфире, ацетоне и др. В организме они легко окисляются при участии специфических ферментов с образованием соответствующих цис - и транс-альдегидов, получивших название ретиненов ( ретинали), т.е. альдегидов витамина А; могут откладываться в печени в форме более устойчивых сложных эфиров с уксусной или пальмитиновой кислотой. [16]
Каротиноиды представляют собой красящие вещества, широко распространенные в растительном мире. К группе ка-ротиноидов относятся а -, Р - и укаротины ( красные пигменты моркови, календулы, шиповника и др.), ксантофилл ( желтый пигмент моркови, зеленых растений), эваксантин и крипток-сантин ( кукуруза), ликопин ( томаты, некоторые ягоды и фрукты) и др. Наиболее важными и известными представителями каротиноидов являются а -, Р - и у-каротины. По химической природе каротины являются высокомолекулярными непредельными углеводородами, построенными из остатков а, Р - и псевдоиО Нона и остатков изопрена. Каротины хорошо рас творяются в жирах и жирорастворителях: хлороформе, эфире, ацетоне и др., труднее - в спирте и нерастворимы в воде. [17]
Спирты, присутствующие в липидах, включают три группы соединений: спирты с прямой цепью, с Р - иононовым кольцом и стерины. К первым относятся це-тиловый, октадециловый и мирициловый спирты, получаемые при гидролизе восков. Производные липидов, содержащие р-иононовое кольцо, включают витамин А и каротинолы. К третьей группе относятся спирты со стерановым скелетом ( стерины), растворимые только в жирорастворителях. Стерины являются одними из компонентов неомыляемой части липидов. Благодаря наличию гидроксильной группы они действуют как слабые детергенты. В дрожжах основным стерином является эргостерин. [18]
Фосфатиды в жирах образуют малостабильные коллоидные растворы. Они гигроскопичны, в воде набухают, образуя коллоидные растворы. Этим фосфатиды отличаются от жиров. Поглощение фосфатидами воды и последующая коагуляция их из коллоидного раствора являются причиной выделения из жира осадка, называемого фузом. Это свойство фосфатидов используется при рафинации жиров при так называемой гидратации. Здесь фосфатиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и выделяются в виде осадка. Почти полностью выделяются они из масла при щелочной рафинации. Фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа. Фосфатиды хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях, но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. [19]