Гидрогенизированные жиры
Cтраница 2
К прогорканию склонны жиры, богатые непредельными кислотами. Твердые жиры, характеризующиеся предельными кислотами, прогоркают труднее, особенно стойки кокосовое масло и гидрогенизированные жиры. Прогоркание выражается в том, что масло приобретает неприятный запах и горький вкус. Свет оказывает ускоряющее влияние на эти изменения; особенно сильно действует прямой солнечный свет. [16]
 |
Форма суппозиториев. [17] |
Общие положения о составе, размерах, обязательных свойствах и технологии суппозиториев изложены в статье № 647 ГФХ. В качеств основ для приготовления суппозиториев в соответствии с указаниями ГФХ применяют масло какао, растительные, животные, гидрогенизированные жиры, ланоль, сплавы гидрогенизированных жиров с воском, спермацетом, обессмо-ленным озокеритом, твердым парафином и различными эмульгаторами, желатино-глицериновые и мыльно-глицериновые гели, полиэтиленоксиды и другие вещества. Столь обширный ассортимент основ для суппозиториев, разнообразие их физико-химических свойств затрудняют создание их единой классификации. [18]
Твердые жиры, богатые предельными кислотами, например воловий или бараний жир, кокосовое или пальмовое масло и гидрогенизированные жиры, дают твердые мыла; нз жидких жиров получаются тем более мягкие мыла, чем больше они содержат непредельных кислот. Жидкие растительные масла применяются для производства мыл обычно в смеси с твердыми или гидрогенизированными жирами. Слишком высокое содержание стеариновой кислоты ( С18) уменьшает растворимость и способность к ценообразованию. Наоборот, лауриновая кислота ( С12) образует сильнопенящееся мыло; поэтому в хорошие мыла добавляют кокосовое или пальмовое масло, богатое этой кислотой. Олеиновая кислота тоже дает высококачественное мыло. [19]
В качестве сырья применяются твердые жиры: животные жиры, костное сало, такие твердые растительные жиры, как кокосовое или пальмовое масло, и гидрогенизированные жиры. В технике применяют следующие способы гидролиза ( расщепления) жиров. [20]
Прогоркание жира проявляется в появлении горького вкуса и неприятного запаха. Оно более характерно для растительных масел, богатых непредельными кислотами. Твердые жиры, содержащие преимущественно предельные кислоты, прогоркают труднее; еще более устойчивы к прогорканию гидрогенизированные жиры и кокосовое масло. [21]
 |
Пикнометр Репье ( а и пикнометр с капиллярным отверстием и притертой пробкой ( б. [22] |
Плотность жиров зависит от плотности жирных кислот, входящих в их состав. Плотность жирных кислот зависит от их молекулярной массы и степени ненасыщенности. Плотность жирных кислот уменьшается с увеличением молекулярной массы и возрастает с увеличением степени ненасыщенности. Гидрогенизированные жиры имеют меньшую плотность, чем исходные масла. Продукты окисления масла повышают его плотность. [23]
Жиры морских животных известны под наименованием в о р-в а н е и, а жиры рыб носят название рыбьих жиров. Жиры морских животных и рыб находят широкое применение как пищевые продукты и используются для технической переработки. Некоторым препятствием для использования на пищевые цели является их специфический неприятный запах, вызываемый продуктами окисления клупанодоновой кислоты, которая содержится в различных количествах почти во всех жирах этой группы. При гидрогенизации и некоторых других способах обработки жиров неприятный запах устраняется, после чего они становятся вполне пригодными для употребления в пищу. Жиры свежемороженой или консервированной рыбы неприятного запаха не имеют и могут потребляться на пищевые цели без дополнительной обработки. Гидрогенизированные жиры морских животных в большом количестве применяются в производстве маргарина. [24]
Твердые жиры ( бараний, воловий, кокосовое и пальмовое масло и гидрогенизированные жиры) дают наиболее ценные мыла. Необходимо дать понятие о гидрогенизации жиров. Большинство природных жиров - жидкости, и их нельзя использовать для производства мыла и маргарина; жидкие жиры представляют собой эфиры непредельных кислот, и гидрогенизацией их можно превратить в ценные, твердые жиры. Гидрогенизации подвергают жидкие жиры морских животных ( рыбий жир) и растительные масла. Гидрогенизацию жидких ( непредельных) жиров проводят при 260 С и 15 атм, катализатором служит окись никеля. Гидрогенизированные жиры не уступают природным твердым жирам. [25]
Искусственное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию растительного или животного жира в молоке ( обычно в снятом молоке); он имеет вид, кон-стистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное подкисление и синтезирующих диацетил - главное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический диацетил. Для производства маргарина применяются жиры либо животного происхождения ( мягкий жир, полученный прессованием при низкой температуре, первичный сок), либо растительного происхождения, главным образом твердые жиры тропических растений, такие, как кокосовое или пальмовое масло. Все эти жиры должны быть светлого цвета и не обладать каким-либо запахом или вкусом. Этим условиям соответствуют также и гидрогенизированные жиры, применяющиеся в широких масштабах. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также эмульгаторы, такие, как яичный желток или лучше лецитин, выделенный из желтка или из сои. [26]
Страницы: 1 2