Обжарка
Cтраница 2
Помимо теоретического интереса исследования механизма окислительной конденсации фенольных соединений и, в частности катехинов, имеют важное практическое значение. С конденсацией катехинов и лейкоантоцианов связано производство ценных природных дубильных экстрактов, обжарка бобов какао и конширо-вание шоколада. Окислительные превращения катехинов занимают ведущее положение в технологии чая. Важную роль играют катехины и продукты их окисления в виноделии ( особенно при изготовлении вин так называемым кахетинским способом), в производстве фруктовых и ягодных соков, сидра, в консервной и витаминной промышленности. Каждое из указанных производств имеет свои специфические требования. Разработать биохимические основы производства и методы его контроля возможно только при детальном изучении механизма происходящих превращений. Несмотря на то, что в этой области уже достигнуты большие успехи, остается сделать еще многое. [16]
Из полученного посоленного мяса в колбасном цехе приготавливают фарш, для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие необходимые компоненты. После этого производится шприцовка колбас ( набивка в оболочку), термическая обработка ( варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка. [17]
При подсушке бобов какао даже несколько ниже этой темп-ры оболочка ( шелуха) бобов тоже хорошо отделяется на дробильно-очистительных машинах, и в семядолях бобов сохраняется окисляющая энзима оксидаза. На нек-рых крупных шоколадных ф-ках применяется и процесс обжарки и процесс сушки бобов какао. Зрелые, более крупные, сортированные бобы идут в сушку, а мелкие, ломаные, дефективные бобы какао и брак идут в обжарку. При этом для сушки бобов какао нек-рые ф-ки применяют специальные аппараты-сушилки, а нек-рые для этой цели используют аппараты сирокко, регулируя в нем определенным образом темп-ру. [18]
 |
Зерна крахмала риса ( а, пшеницы ( б и картофеля ( в под микроскопом. [19] |
Меланоидинообразование протекает легко при нагревании са-харов с аминокислотами до 100 и выше. Оно наблюдается при тепловой обработке продуктов как животного, так и растительного происхождения. Меланоидины образуются в корочке на поверхности продуктов при их обжарке, запекании, придают окраску топленому молоку, бульонам, определяют темную окраску переваренного варенья и фруктово-ягодных пюре. [20]
 |
Импортеры кофе, выборка ( в тоннах. [21] |
Другие потенциальные опасности здоровью рабочих сходны с опасностями, выявленными на предприятиях пищевой промышленности в целом. Несчастные случаи связаны с ножевыми порезами при открытии мешков, ожогами, получаемыми в процессе жарки и перемалывания кофейных зерен, особенно на предприятиях, не имеющих автоматических устройств защиты. Необходимо отметить и потенциальные источники пожаров и взрывов из-за большого количества пыли, некачественной электропроводки и газа, используемого для нагрева машин для обжарки. [22]
Продолжается внедрение непрерывных поточных линий, на к-рых механизированы все операции: по карамели - от уваривания карамельной массы до завертки и упаковки готовой продукции; по печенью - от составления рецептурных смесей и замеса теста до завертки в пачки. Внедряются поточно-механизированные линии произ-ва отливных корпусов конфет на основе новой технологии, сокращающей время вы-стойки в 3 - 4 раза, агрегаты для непрорывной обжарки бобов-какао, непрерывно-поточные линии для изготовления шоколадной массы, произ-ва драже с карамельными корпусами, изготовления формового и желейного мармелада, пастилы и зефира. Особое внимание обращается на механизацию погрузо-разгрузочных работ и внутрифабричной транспортировки сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции. [23]
При подсушке бобов какао даже несколько ниже этой темп-ры оболочка ( шелуха) бобов тоже хорошо отделяется на дробильно-очистительных машинах, и в семядолях бобов сохраняется окисляющая энзима оксидаза. На нек-рых крупных шоколадных ф-ках применяется и процесс обжарки и процесс сушки бобов какао. Зрелые, более крупные, сортированные бобы идут в сушку, а мелкие, ломаные, дефективные бобы какао и брак идут в обжарку. При этом для сушки бобов какао нек-рые ф-ки применяют специальные аппараты-сушилки, а нек-рые для этой цели используют аппараты сирокко, регулируя в нем определенным образом темп-ру. [24]
В Англии они довольно распространены, но часто встречаются и на шоколадных фабриках Германии, Франции и Швейцарии. Вместо такого рода мельниц за последнее время строят и применяют вальцовые машины, в к-рых валы полые и изготовлены из специальной раковистой стали. Какао-крупка прежде чем попасть на эти машины пропускается через форбрехер, к-рый сильно размельчает крупку. Эти вальцовые машины, занимая значительно меньшую площадь, чем ступенчатые мельницы, отличаются ббльшей производительностью, своей универсальностью ( на них можно разрабатывать какао-массу и шоколад) и возможностью охлаждения валов водой, благодаря чему исключается перегрев какао-массы. Крупка, полученная после обжарки бобов какао, а следовательно и имеющая меньший процент влаги, может перемалываться на всех этих мельницах. [25]
Проведены исследования по обжарке бобов какао на лабораторной установке в аппарате кипящего слоя. Установлена критиче екая скорость псевдоожижения и зависимость перепада давленш в слое от величины удельной нагрузки материала. Разработан про изводственный, непрерывнодействующий, автоматизированный ап парат кипящего слоя для обжарки бобов какао и орехов. [26]
Страницы: 1 2