Cтраница 2
Альдегидные и фосфатные обработки имеют сходный механизм. При обработке крахмала формальдегидом последний сначала образует комплексы; кристаллическая решетка расширяется и создаются предпосылки для набухания и гидратации внутренних областей. Это сопровождается ростом вязкости, типичным для клейстеризации. Накопление альдегидных групп вызывает конформационные нарушения, препятствует спиралеобразованию амилозы и вызывает раскрытие ветвистых цепей. [16]
В горячей воде гранулы быстро набухают в пределах узкого интервала температур - обычно между 60 и 77 С. В результате обработки крахмала острым паром получается гетерогенный клей с набухшими гранулами на стадии распада. Если полученный образец подвергнуть гомогенизации, легко получается раствор, обладающий очень высокими пленкообразующими свойствами. [17]
Амилоза имеет кристаллическое строение. Она может быть получена при обработке нативного крахмала горячей водой, в которой умеренно растворима. При этом лучше растворимый в воде амилопектин не переходит в раствор из-за того, что зерна нативного крахмала окружены белковой оболочкой, через которую проходят молекулы амилозы, но не проходят молекулы амилопектина. [18]
Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов, различающихся строением цепи молекулы - амилозы и амилопектина. В большинстве растений крахмал состоит из - 25 % амилозы и - 75 % амилопектина. Эти вещества удается разделить при обработке крахмала бутиловым спиртом и другими растворителями, а также методом хроматографической адсорбции. Именно амилозе обязано синее окрашивание крахмала с иодом. [19]
Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов, различающихся строением цепи молекулы, - амилозы и амилопектина. В большинстве растений крахмал состоит из-25 % амилозы и - 75 % амилопектина. Эти вещества удается разделить при обработке крахмала бутиловым спиртом и другими растворителями, а также методом хроматографической адсорбции. Именно амилозе обязано синее окрашивание крахмала с иодом. [20]
Органические соединения способны участвовать в электродных процессах, что с успехом используется в органическом синтезе. Электрохимический способ получения органических веществ нашел промышленное применение в конце 50 - х годов. Первым крупным производством является получение диальдегидной формы крахмала путем обработки крахмала раствором йодной кислоты, организованное в США. В результате окисления крахмала йодная кислота переходит в йодноватую кислоту, которую вновь окисляют до йодной кислоты электрохимическим путем. [21]
Расстояние между точками ветвления составляет 18 - 27 остатков глюкозы, причем в крахмале, в отличие от гликогена ( см. далее), таких разветвлений относительно немного. Молекулы амилопектина имеют сферическую форму с радиусом вращения 82 - 255 нм и молекулярной массой от 100 тыс. до нескольких миллионов. Взаимодействие с иодом приводит к образованию красно-фиолетовых растворов, позволяющих отличить фракцию амилопектина от фракции амилозы. При ферментативном гидролизе амилопектина а-амилазами образуется остаточный декстрин, причина образования которого состоит в том, что амилазы являются а - ( 1 4) глкжозидазами и не расщепляют 1 6-гликозидные связи. Остаточный декстрин представляет собой крупный, сильно разветвленный остов полисахарида. При его дальнейшем распаде образуется изомааътоза - 6 - ( а - О-глкжолиранозидо) - В-глюкопираноза - превращение которой в глюкозу требует применения специфической а-1 6-глюкозидазы. Декстрины могут быть получены также при обработке крахмала 10 % - ным водным раствором серной кислоты ( так называемая декстринизация крахмале. Водные растворы декстринов окрашиваются иодом в красный цвет. [22]
Производство перегнанного спирта моложе, чем неперегнанных спиртных налитков, но и его корни теряются в веках. Для получения напитка, содержащего 40 % ( по объему) спирта, нужна перегонка. Ее и сегодня осуществляют в перегонных аппаратах, представляющих собой модификации устройства, предложенного в 1830 г. Коффи и носящего его имя. В спиртовом производстве используются пригодные для этой цели штаммы Saccharomyces. Крупные спиртовые заводы всегда ведут свою собственную культуру дрожжей в специальных средах. Выбор штамма дрожжей при производстве спирта определяется их продуктивностью в особых условиях бродящего сусла. Брожение должно идти активно с образованием спирта в количестве, близком к теоретическому пределу. Хотя в качестве сырья можно использовать разнообразные продукты, некоторые сорта спирта обычно производят из вполне определенных его типов. Так, ксэнъяк, получаемый при перегонке вина, делают из винограда, а шотландский виски - из ячменного солода. Другие напитки - американский виски, джин и водку, которые обычно делают из зерна ( например, кукурузы), можно производить и на основе другого подходящего сырья. Ром обычно получают из мелассы сахарного тростника или свеклы. Когда сырьем служит зерно ( например, пшеницы или кукурузы), до сбраживания необходимо гидролизовать крахмал до Сахаров. Однако если применяют кукурузу или другие зерновые, то до приготовления сусла непосредственно в бродильных чанах проводят обработку крахмала в зерне ферментами солода. [23]