Cтраница 2
Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов, различающихся строением цепи молекулы, - амилозы и амилопектина. В большинстве растений крахмал состоит из-25 % амилозы и - 75 % амилопектина. Эти вещества удается разделить при обработке крахмала бутиловым спиртом и другими растворителями, а также методом хроматографической адсорбции. Именно амилозе обязано синее окрашивание крахмала с иодом. [16]
Промежуточными продуктами являются растворимый крахмал, затем декстрины. Конечный продукт расщепления крахмала кислотами - глюкоза, которую добывают из крахмала путем обработки серной кислотой. Степень расщепления крахмала зависит от концентрации кислот, времени воздействия, температуры и определяется различной окраской продуктов расщепления. Характерной и чувствительной реакцией служит синее окрашивание крахмала с иодом в растворе йодистого калия ( KI. Менее расщепленные крахмалы также дают синее окрашивание, более расщепленные - фиолетовое, а затем темнобурое. [17]