Бланшировка
Cтраница 1
Бланшировка или обваривание имеет целью сохранить естественный цвет продукта, уменьшить гигроскопичность и придать ббльшую прочность при хранении. Производится бланшировка в кипящей воде в специальных корзинах, погружаемых в нее на 2 - f - 5 мин. [1]
Наиболее распространенные способы борьбы с потемнением плодов и фруктов - это бланшировка или химическая обработка перед высушиванием бисульфитом натрия или сернистым газом ( SCb) Оба эти вещества образуют сернистую кислоту ( F SOs), которая инактивирует фенолазу, будучи сильным восстановителем. Она обесцвечивает даже те окрашенные вещества ( меланины), которые уже образовались. Все же использование сернистой кислоты имеет и отрицательные стороны, в частности, опасна возможность окисления ее в серную и затем образование сульфата натрия, который неблагоприятно влияет на желудочно-кишечный тракт. [2]
Плоды и ягоды, замораживаемые без сахара, после сортировки, мойки, бланшировки и охлаждения водой раскладывают на противни и замораживают в скороморозильных устройствах или в камерах на стеллажах. По окончании замораживания их расфасовывают в картонные коробки, ящики или другую тару. [3]
 |
Влияние нагрева в поле токов высокой частоты на энергию прорастания пшеницы гордейформе на седьмой день после нагрева. [4] |
Перенос витамина С влагой под действием температурного градиента был обнаружен автором в процессе бланшировки клубня картофеля. При бланшировке паром создается значительный перепад температур между поверхностью клубня и центром его. В результате имеет место перемещение жидкости от поверхности к центру. [5]
Картофель и свекла перед сушкой после чистки и резки на кусочки одинаковой формы и величины подвергались бланшировке паром и промывались холодной водой. [6]
Цех по замораживанию плодов, ягод и овощей выполняет операции, по сортировке, мойке, бланшировке, замораживанию, упаковке в тару. [7]
Поэтому при сушке обычными методами для улучшения качества продукта и ускорения процесса материалы перед сушкой проходят ряд предварительных обработок: обваривание или бланшировку в кипящей воде для сохранения естественного цвета и придания большей прочности при хранении; окуривание сернистым газом, который убивает микроорганизмы и предохраняет плоды от почернения при сушке и хранении. [8]
Бланшировка или обваривание имеет целью сохранить естественный цвет продукта, уменьшить гигроскопичность и придать ббльшую прочность при хранении. Производится бланшировка в кипящей воде в специальных корзинах, погружаемых в нее на 2 - f - 5 мин. [9]
 |
Влияние нагрева в поле токов высокой частоты на энергию прорастания пшеницы гордейформе на седьмой день после нагрева. [10] |
Перенос витамина С влагой под действием температурного градиента был обнаружен автором в процессе бланшировки клубня картофеля. При бланшировке паром создается значительный перепад температур между поверхностью клубня и центром его. В результате имеет место перемещение жидкости от поверхности к центру. [11]
Хорошему сохранению витамина С способствует кислая среда, поэтому в нислых растворах он сохраняется даже при кипячении. Предварительная сульфитация и бланшировка продукта перед консервированием оказывают положительное влияние а сохраняемость аскорбиновой кислоты. Сульфитация спо - - собствует сохранению этого витамина IB высушенных продуктах. [12]
Из овощей замораживают: шпинат, цветную капусту, зеленый горошек, фасоль ( в стручках), спаржу, кукурузу, перец, томаты, баклажаны, морковь, свеклу. Овощи перед заморажива нием обязательно подвергают бланшировке для разрушения ферментов. [13]
В табл. 59 сведены некоторые показатели сушки для различных фруктов и овощей, приемлемые для камерных и коридорных сушилок. Здесь даны: конечная форма разделки, нагрузка на сито, форма и длительность предварительной обработки ( бланшировка и окуривание), длительность сушки, допускаемая температура воздуха, выход сухого продукта в процентах от разделанного и неразделанного сырого. [14]
Если содержание каротиноидов в растительных материалах падает, то этим в значительной мере снижается их кормовая ценность. Даже в замороженных зеленых растениях может происходить заметная потеря каротина. Этот процесс снижает ценность не только растительных кормов, но и пищевых материалов из зеленых растений: шпината, горошка, других зеленых овощей, овощных консервов. Чтобы предупредить ферментативное окисление каротиноидов, необходима быстрая тепловая обработка их или бланшировка паром. [15]
Страницы: 1 2