Cтраница 2
Для приготовления молочнокислых бактерий устанавливается обычно два цилиндрических сосуда ( маточника) со змеевиком и крышкой емкостью 20 - 60 дал в зависимости от размера дрожжанок. Полезный объем дрожжанок должен быть равен о бъему зрелых дрожжей, сливаемых в бродильный чан из расчета 8 - 12 % по объему. Количество дрожжанок определяется принятой схемой приготовления дрожжей. Наибольшее количество дрожжанок требуется при ведении молочнокислых дрожжей и трехсуточном брожении. В этом случае заливаются три бродильных чана в сутки, так как для каждого бродильного чана ставится одна дрожжанка, для приготовления дрожжей требуется двое суток, то дрожжевое отделение оборудуется 6 дрожжанками, одним маточником для дрожжей и одним для молочнокислых бактерий. [16]
Сусло и солодовое молоко являются благоприятной средой для развития посторонних микроорганизмов. Поэтому в отделении осахаривания необходимо соблюдать высокую санитарную культуру производства. Для обеспечения хороших технологических показателей кроме поддержания чистоты в цехе - ежесменной мойки полов, протирки панелей стен, колонн и оборудования - делается дезинфекция оборудования и коммуникаций. Узел приготовления солодового молока, включая расходные чанки, освобождают от продукта ( расходные чанки поочередно), промывают холодной водой с хлорной известью ежесменно. После мойки производят пропаривание трубопроводов и чанков до температуры 100 iC с выдержкой 15 - 20 мин. Освобождение осахаривателя, камнеловушки, мойки их, а также узла приготовления солодового молока, как указано выше, и пропаривание его, а также насоса, теплообменника, продуктовых трубопроводов до бродильного и дрожжевого отделения производят ежесуточно. [17]