Cтраница 2
Крахмал содержится в растениях; он образуется при фотосинтезе в зеленых листьях в виде зерен. В листьях крахмал расщепляется на моносахариды или дисахариды и переносится в другие части растений, например в клубни картофеля или зерна злаковых растений. Здесь вновь происходит отложение крахмала. [16]
Крахмал является первым видимым в микроскоп продуктом фотосинтеза. Крахмал образуется в зеленых листьях в виде зерен. Эти зерна особенно легко обнаружить под микроскопом, используя известную реакцию с иодом: крахмальные зерна окрашиваются иодом в синий или сине-черный цвет. Крахмал в листьях расщепляется на моносахариды ( или другие вещества с небольшой молекулой) и переносится в другие части растений, например в подземные клубни картофеля или зерна злаков. Здесь вновь происходит отложение крахмала в виде зерен. [17]
Недавно было обнаружено, что форма, химические свойства и кристаллическая структура крахмальных зерен определяются многими генами [19], причем на эти признаки влияют также факторы окружающей среды в период развития зерна крахмала. Классическая работа Негели [128] положила начало интенсивному изучению расположения слоев в крахмальных зернах амилопластов. Вначале предполагали, что наличие чередующихся слоев, расположенных в зернах крахмала в радиальном направлении, обусловлено то высоким, то низким содержанием воды. Фрей-Висслинг [65] предположил, что наблюдаемые с помощью микроскопа структурные различия обусловлены изменением показателя преломления, который оказывается более высоким во внутренней части слоя и более низким - в его наружной части, причем имеет место резкое скачкообразное повышение показателя преломления в следующем слое. Слоистое строение крахмальных зерен картофеля, кукурузы и сорго [171], а также эндосперма злаков [34] окончательно доказано исследованиями с применением электронного микроскопа. Вполне очевидно, что содержание воды не единственный фактор, определяющий структурные особенности зерен крахмала, поскольку для исследований в электронном микроскопе использовались высушенные образцы. Бак-хайзен [22 ] был сторонником предположения, согласно которому образование слоев обусловлено отложением крахмала в разное время суток, причем крахмал, откладывающийся в дневное время, отличается высоким показателем преломления. Он привел данные, показывающие, что при неизменных внешних условиях во время роста у пшеницы формируются крахмальные зерна, лишенные видимой слоистой структуры. [18]