Cтраница 1
Готовое пиво на 90 % состоит из воды, и не стоит забывать, что качество воды в пивоварении - один из основных параметров, и к ней должны предъявляться такие же высокие требования, как и к питьевой воде. [1]
Готовое пиво по трубам переливается в разливочное отделение, где оно при помощи специальных машин разливается в бочки или бутылки. Разлив пива производится под тем же давлением, какое было в танке, чтобы не потерять углекислоты. Температура также не должна резко изменяться. [2]
В готовом пиве содержится около 90 % воды, 3 5 % спирта, 4 - 6 % экстрактивных веществ и 0 35 % углекислоты. [3]
Отфильтрованное и полностью готовое пиво перекачивается в цех разлива. [4]
На 1 гкл готового пива получается примерно 2 кг жидких дрожжей. [5]
Рамные фильтр-прессы предназначены для фильтрации готового пива. [6]
Эти вещества вызывают также коллоидальные помутнения в готовом пиве. Эти вещества могут отделяться из сусла путем осаждения, фильтрации или флотации. [7]
Холодное осветленное и насыщенное кислородом сусло превращается в готовое пиво на стадии двух следующих процессов: главное брожение и дображива-ние, или созревание. [8]
Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого а-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. [9]
В ходе кипячения в течение 1 5 или 2 ч белки коагулируют под воздействием температуры, что играет важную роль в физической стабилизации пива: недостаточная коагуляция белков приводит к возможному помутнению готового пива в ходе хранения. Кислоты хмеля образуют изомеры, и под действием реакций Майяра происходит образование новых вкусо-ароматических соединений. Те же реакции Майяра делают цвет сусла более темным ( цвет является важным качественным показателем для светлых типов пива), и образование нежелательного цвета может служить поводом для сокращения времени кипячения. [10]
Фильтр представляет собой микросито, которое часто засоряется, и тангенциальный поток минимизирует формирование скоплений сухих веществ. Тем не менее агломераты частиц все же образуются, и мембрана может засориться что отрицательно сказывается на качестве готового пива [59], в связи с чем очень важен правильный выбор мембраны. [11]
Под действием этих дрожжей сбраживается лишь около 15 % обычно сбраживаемых Сахаров. Получаемое пиво богато мальтозой, но мальтозный привкус не такой сладкий, как привкус глюкозы или сахарозы, и поэтому готовое пиво на вкус не кажется слишком сладким. Альтернативный способ предотвратить потребление дрожжами всех сбраживаемых Сахаров заключается в применении контролируемого брожения, то есть в прерывании главного брожения ( с помощью быстрого охлаждения или снятия дрожжей) еще до завершения полного сбраживания. Обычно брожение начинается при низких температурах, а степень окисления сусла ограничивают во избежание образования диацетила. Как и при использовании вышеупомянутого дрожжевого штамма, готовое пиво отличается высоким содержанием мальтозы. [12]
В производственной практике часто для быстрого опорожнения закрытых резервуаров создают над свободной поверхностью жидкости значительное избыточное давление. Так поступают, нагнетая компрессором воздух для вытеснения молока из бака. Часто для подачи готового пива на розлив нагнетают в закрытый бак с пивом углекислый газ. [13]
В первые 8 дней после перекачки дображивание протекает очень бурно, что обусловлено еще достаточно высокой температурой. Температура в помещениях лагерных подвалов составляет - 1 - н - 2 С, вследствие чего пиво в этот период охлаждается быстро и в зависимости от величины емкости дображивание в последующие недели после достижения температуры 2 - 3 С протекает равномерно. Необходимое по технологии время созревания зависит от содержания сухих веществ в исходном сусле, от протекания главного брожения, от применяемой рассы дрожжей и их физиологического состояния, от величины лагерных емкостей, а также от температуры созревания. Высокие температуры созревания ускоряют эту фазу, однако действуют отрицательно на коллоидную стойкость готового пива. [14]
Это процесс, при котором сусло кипятится при более высокой плотности, чем обычно, с последующим добавлением воды для его разведения до нужной плотности. Преимущество этой системы состоит в том, что в производстве можно использовать меньше сусла, повышая тем самым производительность установки. Обычно варят сусло плотностью около 13 - 18 Плато, но иногда можно готовить сусло и большей плотности. Тем не менее при сбраживании высокоплотного сусла процесс брожения может замедляться, а вку-со-ароматические свойства готового пива обычно меняются. Кроме того, при разбавлении готового пива водой следует обратить внимание на соответствующие стерилизацию и дегазацию воды, иначе могут произойти нежелательная контаминация и окисление конечного продукта. [15]