Cтраница 2
Это процесс, при котором сусло кипятится при более высокой плотности, чем обычно, с последующим добавлением воды для его разведения до нужной плотности. Преимущество этой системы состоит в том, что в производстве можно использовать меньше сусла, повышая тем самым производительность установки. Обычно варят сусло плотностью около 13 - 18 Плато, но иногда можно готовить сусло и большей плотности. Тем не менее при сбраживании высокоплотного сусла процесс брожения может замедляться, а вку-со-ароматические свойства готового пива обычно меняются. Кроме того, при разбавлении готового пива водой следует обратить внимание на соответствующие стерилизацию и дегазацию воды, иначе могут произойти нежелательная контаминация и окисление конечного продукта. [16]
Под действием этих дрожжей сбраживается лишь около 15 % обычно сбраживаемых Сахаров. Получаемое пиво богато мальтозой, но мальтозный привкус не такой сладкий, как привкус глюкозы или сахарозы, и поэтому готовое пиво на вкус не кажется слишком сладким. Альтернативный способ предотвратить потребление дрожжами всех сбраживаемых Сахаров заключается в применении контролируемого брожения, то есть в прерывании главного брожения ( с помощью быстрого охлаждения или снятия дрожжей) еще до завершения полного сбраживания. Обычно брожение начинается при низких температурах, а степень окисления сусла ограничивают во избежание образования диацетила. Как и при использовании вышеупомянутого дрожжевого штамма, готовое пиво отличается высоким содержанием мальтозы. [17]
Осевшие дрожжи частично используются на новое брожение, а часть является отбросом и утилизируется для кормовых и пищевых целей. До-браживание в подвале протекает при 1 - 3 около 1 - 3 месяцев. Цель дображивания - достигнуть созревания пива, дальнейшего осветления и насыщения его углекислотой. Дображивание протекает в 2 стадии, причем в первый период происходит дальнейшее сбраживание экстракта. Выделяющаяся при дображивании углекислота удаляет молодой букет, и пиво приобретает зрелость. За неделю до выпуска бочку закрывают наглухо ( шпунтовка), и в это время в пиве накопляется до 0 3 - 0 4 % углекислоты. Готовое пиво разливается по бочкам или бутылкам. С 1928 года в СССР введен ОСТ на пиво. [18]