Брожение - сусло
Cтраница 2
Приведенные нами сведения относятся к брожению виноградного сусла, но они в равной степени относятся и - к брожению сусла из любых плодов и ягод. [16]
 |
Состав основных летучих примесей зервокартофельвых, бражек. [17] |
Зрелая бражка состоит из растворимых и нерастворимых в воде веществ, состав и содержание которых определяются компонентами и качеством исходного сырья, технологиями получения и брожения сусла. К числу растворимых относятся этиловый и метиловый спирты, углекислый газ, сивушные масла, кислоты, соли, неперебродившие сахара и некоторые другие вещества. К числу нерастворимых относятся шелуха зерна, дрожжевые клетки, кожица картофеля, плодов и ягод, частицы свеклы и крахмала и т.п. В свою очередь, растворимые вещества зрелой бражки можно разделить на летучие, то есть такие, которые испаряются в результате нагрева, и нелетучие. Часть летучих веществ вносится с исходным сырьем, большая часть образуется в процессе брожения, а некоторые - ив процессе перегонки. К числу летучих относятся вода, спирты, углекислый газ, фурфурол, уксусная и некоторые другие кислоты, вещества, определяющие запах и аромат того или иного вида сырья. [18]
В процесс производства входят следующие операции: затирание ( экстрагирование) дробленых зер-нопродуктов, фильтрование сусла, кипячение и охмеление сусла, охлаждение и осветление его, брожение сусла и дображивание пива, осветление, фильтрование пива и его розлив. [19]
Переработка сусла повышенной концентрации встречает на практике определенные трудности, так как замесы получаются более вязкими и трудно перекачиваемыми, разваривание концентрированных замесов при жестких режимах может вызвать повышенные потери сбраживаемых веществ, а брожение высококонцентрированного сусла при недостаточном количестве засевных дрожжей может привести к значительному увеличению лаг-фазы и, следовательно, к удлинению продолжительности брожения и увеличению потерь от недоброда. Поэтому переработку сусла повышенной концентрации следует вести с соблюдением определенных правил, исключающих увеличение потерь и затягивание процесса. [20]
 |
Активность протеиназ культур Asp. awamori ( 1 и Asp. oryzae ( 2 в зависимости от рН. [21] |
Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций: 1) охлаждение разваренной массы до определенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком ( микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания; 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком ( микробной культурой); 3) Осахаривание крахмала; 4) охлаждение сусла до температуры складки - начальной темпера туры брожения сусла; 5) перекачка сусла в бродильное и дрожжевое отделения завода. [22]
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 С, с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [23]
Брожение охлажденного сусла в бродильном цехе происходит в танках емкостью 100 гл и более при начальной температуре 6, конечной 4 и продолжительности процесса 7 - 8 суток. При открытом брожении сусла для удаления теплоты брожения применяют трубчатые охладители, в которых циркулирует вода, охлаждаемая работой холодильных машин до 1 С. Кроме внутреннего охлаждения танков, применяют и внешнее посредством наружных поясов - - охлаждающих рубашек с циркуляцией в них воды или другого холодоносителя, например водного раствора алкоголя. [24]
Брожение охлажденного сусла в бродильном цехе происходит в танках емкостью 100 гл и более при начальной температуре 6, конечной 4 и продолжительности процесса 7 - 8 суток. При открытом брожении сусла для удаления теплоты брожения применяют трубчатые охладители, в которых циркулирует вода, охлаждаемая работой холодильных машин до 1 С. Кроме внутреннего охлаждения танков, применяют и внешнее посредством наружных поясов - охлаждающих рубашек с циркуляцией в них воды или другого холодоносителя, например водного раствора алкоголя. [25]
Визу ально главная особенность брожения сусла, приготовленного п красной схеме, заключается в том, что в процессе брожени. [26]
Применяют преимущественно расы Saccharomyces carlsbergensis - хлопьевидные дрожжи низового брожения. В процессе выработки пива различают два периода брожения сусла: основной ( главный) и дображивание. В первый период ( температура 6 - 10 С) дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживают сахар. Полученное зеленое ( незрелое) пиво сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание. В этот период дрожжи, находящиеся в зеленом пиве, почти не размножаются и медленно сбраживают оставшийся сахар. В процессе созревания при 0 5 - 1 С в пиве протекают различные биохимические процессы превращения веществ. [27]
Низкие температуры бродящего сусла оказывают положительное влияние на вина. Поэтому для получения вин высокого качества в процессе брожения сусла или мезги необходимо поддерживать определенную температуру, не допуская ее повышения. [28]
В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 С, с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [29]
Как уже отмечалось выше, сахароза потребляется не сама по себе, а сначала за пределами клеточной мембраны гидролизуется инвертазой до глюкозы и фруктозы. Инверта-за локализуется в клеточной стенке или в периплазматическом пространстве, в связи с чем сбраживание сахарозы в промышленном масштабе существенно отличается от сбраживания мальтозы. Глюкоза подавляет синтез инвертазы, а также метаболизм мальтозы на ранних стадиях брожения сусла. При повторном внесении таких дрожжей в свежее сусло с достаточной для подавления генов концентрацией глюкозы оба набора генов снова отключаются, внутри клетки активно расщепляются транспортер мальтозы и мальтаза, так что метаболизм мальтозы вскоре после внесения дрожжей прекращается. Инвертаза же, поскольку она локализована вне плазматической мембраны, не затрагивается этим регуляторным механизмом клеток, и способность их гидролизовать сахарозу сохраняется. [30]
Страницы: 1 2 3