Яблочно-молочное брожение
Cтраница 1
 |
Снижение содержания диацетила в сусле из-за уменьшения количества сс-уксусномолочной кислоты под действием механизма обратной связи. [1] |
Яблочно-молочное брожение ( преобразование малатов в лактаты) используется при производстве разных спиртных напитков, но чаще его изучали в целях виноделия, поскольку характерной особенностью производства вин является преобразование малатов в лактаты в винном сусле. Оно осуществляется яблочно-молочнокислыми бактериями, снижающими кислотность, о чем свидетельствует возрастание значения рН и снижение титруемой кислотности. [2]
Яблочно-молочное брожение может вызываться различными видами молочнокислых бактерий родов Lactobacillus, Pediococcus и Leuconostoc, выделенных из вин. Преобладание того или иного вида бактерий зависит от ряда физиологических параметров, но самыми важными являются уровень рН и концентрация этилового спирта. Для виноделия особенно важно образование диацетила, так как именно это соединение непосредственно влияет на вкус и аромат. Количество образующегося диацетила обусловлено содержанием цитратов, окислительно-восстановительным потенциалом и концентрацией в вине кислорода. [3]
Яблочно-молочное брожение важно и для производства сидра. Хотя скорость метаболизма малатов при более высоких температурах ( например, при 27 С) возрастает, предпочитают 22 С, так как при этой температуре образуется меньше уксусной кислоты. [4]
Хотя завершение яблочно-молочного брожения красного вина существенно не сказывается на его вкусе и аромате, яблочно-молочнокислые бактерии в некоторых ринах могут стать причиной их микробиологической порчи. Невозможность предсказать или контролировать в некоторых винах повышение содержания диацетила, уксусной кислоты и других нежелательных соединений не позволяет считать ЯМБ положительным фактором. Несмотря на значительный прогресс в микробиологии яблочно-молочнокислых бактерий [43,76,81 ], необходимы дополнительные исследования их метаболизма и влияния питательных веществ на их размножение в соке и вине. [5]
Тем самым исключается возможность яблочно-молочного брожения, типичного для мадеры, и сопутствующего ему повышения летучей кислотности. [6]
Традиционные сорта сидра часто подвергают яблочно-молочному брожению. Яблочно-молочное брожение ( ЯМБ) предпочитают из-за отсутствия сульфитирования при брожении и из-за высвобождения при автолизе дрожжей определенного количества питательных веществ. В Испании длительный процесс прессования и высокие температуры приводят к росту дрожжей и бактерий, который начинается с началом прессованием. Сбраживание сока до полной утилизации Сахаров занимает до 20 - 30 дней, и в это время одновременно идут и брожение дрожжей, и ЯМБ. [7]
Можно утверждать, что в яблочно-молочном брожении хуже всего раскрыты вопросы питательных потребностей микроорганизмов рода Leuconostoc ( особенно при значениях рН 2 8 - 3 5) и взаимосвязь между ростом дрожжевых клеток и началом расщепления яблочной кислоты. Известно много разных питательных сред [21], включая питательные среды на основе яблочного и томатного соков, но значение рН в них составляет обычно 4 5 и выше, и, прежде чем пользоваться имеющимися данными, следует еще получить практически применимые для виноделия результаты. [8]
Основными бактериями, участвующими в процессе яблочно-молочного брожения, являются штаммы рода Leuconostoc, хотя такое брожение может осуществляться и штаммами родов Lactobacillus и Pediococcus. С тех пор были проведены многочисленные эксперименты по изучению участвующих в нем микроорганизмов, ферментов, образующихся побочных продуктов и условий, способствующих брожению. [9]
 |
Механизмы образования изоамилового спирта из лейцина. [10] |
При винном брожении важен метаболизм яблочной кислоты: в ходе вторичного брожения, известного как яблочно-молочное брожение, под действием молочнокислых бактерий она превращается в молочную кислоту. [11]
Типичные вина типа Chardonnay представляют собой смесь, до 40 % состоящую из вина, подвергшегося яблочно-молочному брожению; доля вина, прошедшего ЯМБ, зависит от желаемого присутствия в вине маслянистого привкуса диацетила. [12]
При завершении брожения красные вина, как правило, перекачивают в бочки, и степень их осветления в данный момент зависит от потребности в инициировании яблочно-молочного брожения, протекающего в течение нескольких последующих недель. Осветление проводят центрифугированием или фильтрованием в целях предотвращения образования в бочках осадка и декантирования более легких фракций. Вопрос об аэрации вина на этой стадии продолжает оставаться спорным, причем множество применяемых методов позволяет предположить, что аэрация - отнюдь не главный фактор в формировании стабильности цвета и органолептических свойств зрелого вина. [13]
Температуру спиртового брожения проверяют довольно редко. Яблочно-молочное брожение обычно начинается спонтанно, сразу же после спиртового брожения. [14]
Традиционные сорта сидра часто подвергают яблочно-молочному брожению. Яблочно-молочное брожение ( ЯМБ) предпочитают из-за отсутствия сульфитирования при брожении и из-за высвобождения при автолизе дрожжей определенного количества питательных веществ. В Испании длительный процесс прессования и высокие температуры приводят к росту дрожжей и бактерий, который начинается с началом прессованием. Сбраживание сока до полной утилизации Сахаров занимает до 20 - 30 дней, и в это время одновременно идут и брожение дрожжей, и ЯМБ. [15]
Страницы: 1 2