Cтраница 2
При окончательном фильтровании красных вин обычно используют плотные диа-томитовые и ( иногда) мембранные фильтры. Альтернативой может служить применение пластинчатых фильтров, так как красные вина считаются менее подверженными бактериальной порче, поскольку они подвергались яблочно-молочному брожению, в ходе которого содержание питательных веществ, необходимых для размножения бактерий, резко уменьшилось. [16]
Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения ( ЯМБ) и последующее интенсивное образование SO2 существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. [17]
Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных Сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным ( его не следует путать с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением), или prise de mousse. Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [18]
У таких соков рН приходится повышать довольно редко, но иногда эту процедуру применяют как альтернативу регулированию кислотности. Снижение содержания в соке органических кислот путем добавления карбоната кальция бывает особенно важно при высокой концентрации в соке яблочной кислоты вследствие холодных климатических условий или раннего сбора урожая. Двухсолевой метод - это единственно возможный химический метод снижения концентрации яблочной кислоты ( вместе с виннокаменной кислотой), причем последующие изменения в ходе яблочно-молочного брожения ( ЯМБ) будут менее выражены. [19]