Поверхность - рыба
Cтраница 1
Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, в которой удерживаются и при подходящей температуре размножаются различные гнилостные бактерии. На поверхности свежей рыбы, еще не имеющей никаких признаков порчи, обнаруживаются сотни и тысячи бактерий. [1]
Поверхность рыбы под влиянием рассола темнеет, несколько размягчается, а наружный вид ее ухудшается. [3]
Окрашивание поверхности рыбы в коричневые или золотистые тона при копчении служит критерием правильности осуществления этого процесса. Интенсивность окрашивания поверхности рыбы в производственных условиях является одним из основных показателей ее готовности. Цвет, в который окрашивается рыба при копчении, зависит от вида используемой древесины, условий образования дыма, его состава, свойств рыбы и режима копчения. [4]
Окончание процесса копчения определяют органолептически: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого или желтовато-коричневого цвета, тело плотным, хорошо просушенным, на вкус рыба должна быть прокопченной. [5]
На интенсивность окрашивания при копчении существенно влияют влажность поверхности рыбы, концентрация компонентов дыма, влажность дымовоздушной смеси, продолжительность воздействия смеси и жирность рыбы. [6]
 |
Схема экспериментальной установки для замораживания рыбы. [7] |
Основное внимание при исследовании было обращено на процесс обмена теплом между поверхностью замораживаемой рыбы и окружающей средой. [8]
Мороженая рыба воздушного замораживания может иметь ледяную глазурь, которая должна покрывать поверхность рыбы ровным слоем ледяной корочки и не отставать от рыбы при легком постукивании пальцем. [9]
Согласно экспериментальным данным установлено, что общая вели - - чина испарения влаги с Поверхности рыбы складывается из потерь ка-пельно-жидкой влаги и сублимации льда, который образуется при замораживании. [10]
Чтобы обеспечить хороший тепловой контакт между тепломером и рыбой перед укладкой рыбы в блок-форму тепломер пришивают к поверхности рыбы. Часть рыбы укладывают в нижнюю часть блока так, чтобы обеспечить контакт элемента с нижней плитой. Другую часть укладывают сверху блока, подбирая толщину слоя рыбы так, чтобы верхняя плита прижималась к тепломеру. [11]
 |
Средняя теплоемкость некоторых рыб. [12] |
Тепло от рыбы отводится льдом, находящимся в непосредственном контакте с ней и с водой, образующейся от таяния льда и омывающей часть поверхности рыбы, а также охлажденным воздухом между кусочками льда, соприкасающимися с поверхностью продукта при его охлаждении. [13]
Микрофлора рыбы представлена главным образом бактериями, обитающими в воде. На слизистой поверхности рыбы и ее жабрах постоянно находятся многочисленные аэробные гнилостные бактерии. Среди них преобладают подвижные и неподвижные бесспоровые палочки, в большинстве грамотрицателыше. [14]
Окрашивание поверхности рыбы в коричневые или золотистые тона при копчении служит критерием правильности осуществления этого процесса. Интенсивность окрашивания поверхности рыбы в производственных условиях является одним из основных показателей ее готовности. Цвет, в который окрашивается рыба при копчении, зависит от вида используемой древесины, условий образования дыма, его состава, свойств рыбы и режима копчения. [15]
Страницы: 1 2