Поверхность - рыба
Cтраница 2
При охлаждении рыбы льдом обязательным условием является применение мелкодробленого льда. Это обеспечивает наиболее плотное соприкосновение льда с поверхностью рыбы, что, улучшает процесс охлаждения. [16]
При воздушном замораживании тепло от рыбы отводится путем конвекции и радиации. Обычно схемы смешанного теплообмена, при которых некоторая часть поверхности рыбы соприкасается с холодным металлом ( трубами), а не с воздухом, рассматриваются как схемы воздушного сухого замораживания. [17]
 |
S Продолжительность замораживания рыбного филе. [18] |
Жирную рыбу и рыбу осетровых и лососевых пород при хранении более 1 - 2 месяцев подвергают глазировке для образования ледяной корки толщиной около 2 мм, предохраняющей от усушки и от окисления жира. С этой целью замороженную рыбу несколько раз погружают в холодную воду с температурой 4 - 2 замерзающую на поверхности рыбы. Крупную рыбу глазируют в подвешенном состояния орошением охлажденной водой в приспособленной для этого камере. [19]
Жирную рыбу и рыбу осетровых и лососевых пород при хранении более 1 - 2 месяцев подвергают глазировке для образования ледяной корки толщиной около 2 мм, предохраняющей от усушки и от окисления жира. С этой целью замороженную рыбу несколько раз погружают в холодную воду с температурой 4 - 2 замерзающую на поверхности рыбы. Крупную рыбу глазируют в подвешенном состоянии орошением охлажденной водой в приспособленной для этого камере. После каждого погружения в воду или орошения произвочят обдувание - пыбы для образования глазури и подсушивания ее. Для механизации глазировки рыбы применяют специальные аппараты. [20]
На рис. 8 показаны потери веса рыбы вследствие испарения воды во; время замораживания. Потери веса рыбы при замораживании сильно влияют на качество рыбы; кроме того, они нежелательны и с точки зрения экономической. С другой стороны, испарение влаги с поверхности рыбы серьезно влияет на скорость теплопередачи и время замораживания. Экспериментально установлено, что понижение температуры, среды значительно сокращает потери веса при замораживании, причем при температуре воздуха ниже - 60 С потери эти сокращаются незначительно. [21]
Светящиеся бактерии легко выделить из морской и солоноватой воды. На мясе и рыбе они образуют естественные накопительные культуры, юсобенно при низких температурах. Если морскую рыбу в неглубокой посуде наполовину залить соленой водой и оставить на несколько дней в холодильнике ( при 4 - 6 С), то на поверхности рыбы появятся колонии светящихся бактерий, которые можно выделить и получить в чистой культуре. Как правило, они не вызывают гниения и не образуют токсичных веществ, но выделяют амины. [22]
 |
Зависимость между напряжением н количеством осаждаемых коптильных неполностью осадить шести ( продолжительность коллоид, фазу. Ее - - ектро шГ ли длина электро. [23] |
Это явление особенно распространено в установках, в к-рых происходит интенсивное движение частиц дыма под действием тяги или вентиляторов. U ряде случаев целесообразно предварительно заряжать частицы дыма, хотя это приводит к нек-рому увеличению размеров установки. ИК лучи, токи 134) н др. факторов происходит полимеризация н высыхание нек-рых коптильных веществ, диффузия части коптильных веществ дыма с поверхности рыбы внутрь ее мышечной ткапл. [24]
Это явление особенно распространено в установках, в к-рых происходит интенсивное движение частиц дыма под действием тяги или вентиляторов. В ряде случаев целесообразно предварительно заряжать частицы дыма, хотя это приводит к нек-рому увеличению размеров установки. ИК лучи, токи В Ч) и др. факторов происходит полимеризация и высыхание нек-рых коптильных веществ, диффузия части коптильных веществ дыма с поверхности рыбы внутрь ее мышечной ткани. [25]
Страницы: 1 2