Cтраница 2
Молочнокислое брожение было известно человечеству с очень давних времен и использовалось для получения кислых молочных и растительных пищевых продуктов. Процессы молочнокислого брожения играют выдающуюся роль в житейской практике. На них основано приготовление таких пищевых продуктов, как простокваша, сметана, творог, сыр, кефир, кумыс и другие молочные изделия, а также высококачественных кормов для скота путем силосования картофельной ботвы, соломы, стеблей подсолнечника и других грубых растительных материалов. Квашение капусты, огурцов и других продуктов, приготовление консервов и различных маринадов основано на защитном действии молочной кислоты от вредных микроорганизмов, могущих вызвать другие брожения ( например, маслянокислое), приводящие к порче продуктов. [16]
Базисные холодильники обслуживают в крупных городах и промышленных районах продовольственные базы с получением пищевых продуктов от производственных или распределительных холодильников. [17]
Уже ряд лет директор этого института, ранее много лет бывший президентом Академии наук СССР, академик А. Н. Несмеянов занимается получением синтетических пищевых продуктов. Исходным пунктом его замысла было соображение о том, что проблема питания человечества в конечном счете заключается в белковом балансе. Там, где сегодня голодают, прежде всего недостает белка. Человек нуждается в белках для обновления клеток тканей, восстановления своей основы. Белки же независимо от того, находятся ли они в мясе, рыбе, молоке или яйце, состоят из аминокислот, относительно простых органических соединений. Все живое - все многообразие живой природы - построено из двадцати аминокислот. Секрет заключается в структурах, образуемых аминокислотами. [18]
Широкое применение имеют эмульсии в технике и химической технологии: это процессы механической обработки с применением эмульсионных смазочно-охлаждающих жидкостей, эмульсионной полимеризации, переработки и получения пищевых продуктов ( молоко, сливочное масло, маргарин) и фармацевтических препаратов. [19]
Широкое применение имеют эмульсии в технике и химической технологии: это процессы химической обработки с применением эмульсионных смазочно-охлаждающих жидкостей, эмульсионной полимеризации, переработки и получения пищевых продуктов ( молоко, сливочное масло, маргарин) и фармацевтических препаратов. [20]
Во многих технологических процессах для создания эмульсии хорошо себя зарекомендовали ультразвуковые воздействия - это процессы химической обработки с применением эмульсионных смазочно-охлаждающих жидкостей, эмульсионной полимеризации, переработки и получении пищевых продуктов и фармацевтических препаратов. Все эти процессы сопровождаются высокими энергозатратами, поиск путей снижения которых является актуальным. [21]
В настоящее время перед биологической наукой поставлена задача - обеспечить преимущественное развитие научных исследований по следующим основным направлениям: разработка методов генетической и клеточной инженерии, создание на их основе новых процессов для биотехнологических производств с целью получения принципиально новых пород животных, форм растений с ценными признаками; разработка новых методов и средств диагностики, лечения и профилактики наследственных заболеваний; разработка научных основ инженерной энзимологии; разработка и внедрение новых биокатализаторов ( в том числе иммобилизованных) и оптимизация с их помощью биотехнологических процессов получения химических и пищевых продуктов; исследования структуры и функции биомолекул клетки; изучение молекулярных и клеточных основ иммунологии, а также генетики микроорганизмов и вирусов, вызывающих заболевания человека и животных, создание методов и средств диагностики, лечения и профилактики этих заболеваний; исследования молекулярно-биологиче-ских механизмов канцерогенеза, природы онкогенов и онкобелков, их роли в малигнизации клеток и создание на этой основе методов диагностики и лечения опухолевых заболеваний человека; исследования проблем биоэнергетики, питания, психики и молекулярных основ памяти и деятельности мозга. [22]
В состав аспартама входят остатки аспарагиновой и фенила-ланиновой аминокислот. В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Аспартам не оказывает побочного действия на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов ( например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта. [23]
Предлагаемая книга предназначается в качестве учебника по органической химии для учащихся средних специальных учебных заведений пищевой промышленности. Современная технология переработки сельскохозяйственного сырья и получения пищевых продуктов базируется на глубоком знании химических и биохимических процессов, протекающих на всех этапах производства, начиная от заготовок сырья и кончая получением из него готовых продуктов. Питательная ценность последних определяется количеством и составом содержащихся в них белков, углеводов, липидов, витаминов и других соединений. Очевидно, что без глубоких знаний органической химии немыслимо управление современной технологией получения продуктов питания, поэтому задача настоящего пособия - дать эти знания техникам-технологам пищевой промышленности. [24]
Эта работа имеет большое значение, поскольку она дает учащимся практическое представление о получении пищевого продукта из непищевого сырья. [25]
Ежегодно на Земле растениями образуется огромное количество целлюлозы. По меньшей мере 25 % этой целлюлозы может быть использовано для энергетических целей, получения кормовых и пищевых продуктов, для химической промышленности. Несмотря на широкое использование целлюлозосодержашего сырья, проблема полной утилизации всех отходов переработки растений остается до конца не решенной, хотя и очень перспективной для всего человечества. Главная задача заключается в том, чтобы найти рациональные способы утилизации этих отходов. [26]
К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества - добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, кото - 3bie образуются при получении пищевых продуктов. Растворы HgSCb и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование еланоидинов. В то же время необходимо помнить, что SCb Нарушает витамин BI и влияет на молекулы белка, что может давать нежелательные последстия. [27]
Многие пищевые масла и жиры, например оливковое масло, масло печени трески, сливочное масло и свиное сало, содержат определенный процент олефиновых эфиров и все же могут храниться на воздухе в течение долгого периода времени, если их предохранить от заражения плесенью или бактериями. Но и они содержат следы некоторых сильнодействующих природных антиоксидантов, таких, как кверцитин ( IX), и подобные ему растительные пигменты, токоферол ( X), витамин К и кароти-ноиды, которые при разрушении в процессе получения пищевых продуктов, например при отверждении жиров, должны заменяться нетоксичными добавками. [28]
Системы, в которых протекают химические реакции, не бывают изолированными, так как они сопровождаются изменением внутренней энергии системы ( тепловым эффектом реакции), т.е. система обменивается энергией с окружающей средой. Химические реакции могут протекать самопроизвольно и без возрастания энтропии, но при этом увеличивается энтропия окружающей среды. Получение пищевых продуктов сопровождается возрастанием энтропии окружающей среды, т.е. жизнь каждого существа связана с возрастанием энтропии. [29]
Таким образом, участвующие в развитии биотехнологии фирмы могут быть отнесены к четырем основным категориям. Крупные, обычно международные фирмы, занятые добычей нефти, получением пищевых продуктов, химических веществ, переработкой сельскохозяйственной продукции или же работающие в фармакологической промышленности. Эти фирмы уделяют развитию биотехнологии часть своих исследовательских и производственных ресурсов. Фирмы, поставляющие оборудование для биотехнологической промышленности. [30]