Cтраница 1
Порча жиров является частично результатом процесса самоокисления, сопровождающегося разрывом углеродной цепи. Особенно легко окисляются ненасыщенные жирные кислоты, так как они способны вступать в реакцию с кислородом воздуха. При этом кислород сначала присоединяется не по месту двойной связи, а к СН2 - группе, находящейся между двойными связями. Только после этого происходит перегруппировка и расщепление молекулы. При на личии нескольких двойных связей они смещаются. Эти очень сложные процессы не могут здесь рассматриваться более подробно. С прогорканием в известной мере сходно высыхание масел в пленках лакокрасочных материалов. В этом случае, наряду с окислением, происходят также полимеризация и поликонден-оация, имеющие большое значение для процесса образования пленки. Прогор кание жиров можно предотвратить применением антиокислителей, что прак тически используется в широком масштабе для консервирования пищевых жиров. Природные жиры до известной степени защищены от прогоркания природными антиокислителями. При очистке жиров эти антиокислители удаляются, поэтому природные неочищенные жиры зачастую более устойчивы при хране нии, чем очищенные. Прогоркание жиров является не только процессом само окисления, при котором образуются продукты расщепления с дурным запахом кетоны, альдегиды и низшие жирные кислоты); одновременно протекают и энзиматнческие процессы, омыление и разложение под действием бактерий и грибков. [1]
Порча жиров является частично результатом процесса самоокисления, сопровождающегося разрывом углеродной цепи. Особенно легко окисляются ненасыщенные жирные кислоты, так как они способны вступать в реакцию с кислородом воздуха. При этом кислород сначала присоединяется не по месту двойной связи, а к СН2 - группе, находящейся между двойными связями. Только после этого происходит перегруппировка и расщепление молекулы. При наличии нескольких двойных связей они смещаются. Эти очень сложные процессы не могут здесь рассматриваться более подробно. С прогорканием в известной мере сходно высыхание масел в пленках лакокрасочных материалов. В этом случае, наряду с окислением, происходят также полимеризация и поликонденсация, имеющие большое значение для процесса образования пленки. Прогор-кание жиров можно предотвратить применением антиокислителей, что практически используется в широком масштабе для консервирования пищевых жиров. Природные жиры до известной степени защищены от прогоркания природными антиокислителями. При очистке жиров эти антиокислители удаляются, поэтому природные неочищенные жиры зачастую более устойчив. Прогоркание жиров является не только процессом самоокисления, при котором образуются продукты расщепления с дурным запахом ( кетоны, альдегиды и низшие жирные кислоты); одновременно протекают и энзиматические процессы, омыление и разложение под действием бактерий и грибков. [2]
Ферментативная порча жира обусловлена присутствием тканевых ферментов ( липазы) или развитием микроорганизмов. Липаза катализирует гидролитическое расщепление триглицеридов. [3]
В основе порчи жиров лежат, таким образом, химические изменения жиров ( преимущественно окисление), обусловленные или стимулируемые физическими, химическими и биологическими факторами. [4]
Одним из видов пищевой порчи жиров является осаливанне. Оно часто сопровождается обесцвечиванием и неприятным запахом. Обесцвечивание связано с окислением каротиноидов. Оса-ливание характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса и неприятным запахом. Прямой солнечный свет резко усиливает процесс осаливания жира. Гидроксикислоты, образующиеся при осали-вании жира, плавятся при относительно высокой температуре и образование их происходит в результате взаимодействия перекисей жирных кислот с водой. [5]
Различают три основные причины порчи жиров: Прокисание, прогоркание и осаливание. Все процессы порчи жиров всегда начинаются с гидролитического расщепления жиров. [6]
Прокисание является начальной стадией порчи жиров. Оно связано только с гидролизом жира, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, придающих жиру кислый вкус. [7]
Одним из признаков различных видов порчи тканевого жира является образование свободных жирных кислот. Благодаря этому по увеличению кислотности жира, который вначале совершенно нейтрален, можно судить о его прогрессирующей порче. [8]
Применяется в качестве антиокислителя для предотвращения порчи жиров, молока, рыбы и кондитерских изделий. [9]
Применяется в качество антиокислителя для предотвращения порчи жиров, молока, рыбы и кондитерских изделий. [10]
Автоокисление олефинов известно давно; именно оно является причиной порчи жиров и масел. [11]
Изменения, происшедшие в процессе производственной обработки, определяют в дальнейшем скорость порчи жира при хранении. Чем выше первоначальное качество жира, тем медленнее происходят в нем изменения при хранении. [12]
Важным показателем качества жиров является отсутствие в них значительных количеств перекисных соединений, которые образуются в начальной стадии порчи жира. Качественная реакция на перекисные соединения в жире основана на их способности окислять йодистый калий до йода, который вызывает посинение крахмала. [13]
Жиры под действием кислорода воздуха и при участии ряда ферментов приобретают горьковатый вкус и специфический запах - портятся, прогоркают. Порча жиров может быть в результате ряда причин. Если жиры подвергаются действию фермента липазы, то происходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Некоторые свободные жирные кислоты, которые выделяются при таком разложении жиров, сообщают ему неприятный вкус и запах. Кислотное число жира при этом повышается. [14]
При порче жира кислотное число увеличивается. [15]