Порча - жир
Cтраница 2
Различают три основные причины порчи жиров: Прокисание, прогоркание и осаливание. Все процессы порчи жиров всегда начинаются с гидролитического расщепления жиров. [16]
Важнейшими видами пищевой порчи жиров следует считать образование свободных жирных кислот, альдегидное либо кетонное прогоркание, осаливание. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения - альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира. [17]
В присутствии кислорода воздуха кислоты, входящие в состав жиров, могут частично окисляться и образовывать перекиси. Это явление наблюдается при порче жиров, а также при их высыхании. Таким образом, перекис-ное число служит показателем окислительных изменений жиров. [18]
Важнейшими видами пищевой порчи жиров следует считать образование свободных жирных кислот, альдегидное либо кетонное прогоркание, осаливание. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения - альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира. [19]
Высокомолекулярные жирные кислоты вкуса и запаха не имеют, а потому увеличение их содержания при гидролизе не изменяет органолептических показателей жира. Низкомолекулярные кислоты сильно меняют вкус и запах жира. По этим изменениям и определяется пищевая порча жира. Из-за гидролиза особенно сильно изменяются органолептические показатели коровьего и кокосового масел, имеющих в своем составе низкомолекулярные летучие кислоты. [20]
 |
Сравнительное содержание элементов в жирах, белках и углеводах. [21] |
Жиры довольно легко изменяются под влиянием различных агентов, что зависит от наличия в их составе ненасыщенных кислот; они сравнительно легко окисляются даже кислородом воздуха. При действии окислителей жирные кислоты превращаются в оксикислоты, а также распадаются с образованием альдегидов, кетонов и летучих жирных кислот. Совокупность этих процессов приводит к порче жира и появлению специфического запаха. Жиры приобретают горький вкус, отчего весь процесс носит название прогоркания жиров. Появление кислот при процессах про-горкания является результатом омыления жиров. В случае нахождения в жире глицеридов летучих кислот при омылении получаются свободные летучие кислоты, например: масляная кислота в коровьем масле, придающая ему неприятный запах и вкус. В процессах окисления и разложения жиров принимают участие также бактерии и плесени. [22]
В плохо отфильтрованных сырых жирах могут присутствовать белковые и другие вещества. Эти примеси весьма нежелательны. В производстве их стараются удалить различными способами, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров. Структурными элементами белков являются в основном аминокислоты. [23]
Защита жиров от порчи является одной из актуальнейших проблем. Физиологическая роль жиров зависит не только от их органо-лептических свойств, но и от свежести. Однако жиры, особенно при неправильном хранении, легко подвергаются окислительной порче - прогорканию, осаливанию. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов: действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др. При этом образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты, которые и определяют специфические органолептические характеристики прогоркшего жира. Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного и пе-рекисного чисел, а также других показателей свежести жиров. При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого показателя качества жира, как йодное число. [24]
Я ичный порошок очень гигроскопичен, при поглощении влаги нз воздуха начинает комковаться, ухудшается его вкус и запах. В увлажненном яичном порошке могут развиться плесени и бактерии, приводящие его порче. Гарантийный срок хранения яичного порошка зависит от условий хранения: при температуре ниже 20 С и относительной влажности воздуха 65 - 75 % - 6 мес, а при температуре ниже 2 С и относительной влажности воздуха 60 - 70 % - 2 года со дня выработки. Отрицательное влияние на качество порошка оказывает кислород воздуха и свет, вызывая порчу жира, являющегося составной частью продукта. [25]
Страницы: 1 2