Окислительная порча

Cтраница 1

Окислительная порча - сложный процесс, включающий большое число последовательно и параллельно протекающих по цепному типу реакций. Работами авторов установлено, что на самой ранней стадии взаимодействия ненасыщенных соединений с кислородом ( если исключено интенсивное влияние света), образуются непрочные соединения. Кислород от такого соединения может быть легко отделен под вакуумом. [1]

Реакции, протекающие при окислительной порче, могут быть подразделены на две фазы. В первой фазе происходит взаимодействие окисляющегося вещества с кислородом воздуха и протекают реакции образования первичных продуктов окисления, которые хотя не ухудшают органолептических свойств жира, однако, уже в этой начальной стадии автоокисления существенно изменяют состав окисляющегося материала и, следовательно, его пищевую ценность. В начале процесса окисления происходят реакции взаимодействия непредельных кислот жира с молекулярным кислородом при действии света с образованием перекисей. [2]

К особой группе веществ, предотвращающих окислительную порчу пищевых продуктов путем образования хелатных комплексов со следами металлов, относятся лимонная кислота, фосфаты натрия и соли этилендиаминтетрауксусной кислоты. Последняя наиболее эффективно связывает ионы тяжелых металлов. [3]

Известна ключевая роль пероксидов в процессах автоокисления и окислительной порчи органических продуктов и материалов. Органические пероксиды применяют как источники свободных радикалов и окислители. [4]

Влияние сиккатива ( наф-тената кобальта на содержание к рекисей линолевой кислоты ( окисление при температуре 30. [5]

Интересно привести литературные данные по влиянию металлов на окислительную порчу отдельных пищевых жиров. [6]

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, или ВИТАМИН С - антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Используется аскорбиновая кислота также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Аскорбиновая кислота используется как синергист антиоксидантов топленых животных жиров и маргаринов. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также повышает их пищевую ценность. В количестве до 150 мг / л аскорбиновая кислота используется в качестве антиокислителя в винодельческой промышленности. [7]

Однако, несмотря на то, что при облучении в жирах развиваются нежелательные процессы окислительной порчи, имеется возможность для их предотвращения. [8]

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, или ВИТАМИН С - ЕЗОО, антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Также используется для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Аскорбиновая кислота используется как синергист ан-тиоксидантов топленых животных жиров и маргаринов. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также повышает их пищевую ценность. Используется в качестве антиокислителя в винодельческой промышленности. [9]

Цепная теория процессов окисления органических веществ представляет собой надежную научную основу для создания рациональных методов предотвращения окислительной порчи пищевых жиров. Выдающееся значение при этом имеет разработанная Н. Н. Семеновым теория медленно развивающихся ( вырожденных) нестационарных цепных процессов. Закономерности этого типа процессов наилучшим образом описывают все явления, сопровождающие окисление органических веществ вообще и пищевых жиров в частности. Следствия из теории вырожденно-разветвленных цепных реакций позволяют понять многие особенности действия ингибиторов. [10]

По стабилизации самых разнообразных систем, начиная от детонационных явлений в двигателях внутреннего сгорания и кончая окислительной порчей пищевых жиров, витаминов и других продуктов, практические исследования ушли далеко вперед, в то время как в теории по вопросу об отрицательном гомогенном катализе продолжали оперировать простыми представлениями Бекстрема о процессах окисления как о цепных неразветвленных реакциях, что явно недостаточно. [11]

Зависимость кинетики лению образцов, отобранных по ходу процесса вытопки жира в производственных условиях. [12]

Результаты испытаний показывают, что чем позже от начала процесса вытопки отобран жир, тем он менее стоек к окислительной порче. Интересно отметить, что все три взятых пробы ( рис. 28) - проба только что вытопленного жира, проба из сборника, взятая вскоре после окончания вытопки, и проба из бочки, взятая сразу после фрпзера - имеют перекисное число, равное нулю. Таким образом, химический анализ не показывает каких-либо различий в этих трех пробах. В то же время кинетический метод анализа, примененный в рассматриваемой работе, позволяет обнаружить изменение свойств жира на тех стадиях, когда существующие химические методы анализа еще не регистрируют никаких изменений. Присутствие следов металлов [ 35J способствует развитию одной из разновидностей порчи животных жиров, называемой осаливанием. [13]

Образование перекисных и карбонильных соединений, изменение вкуса, появление запаха осаливания у облученных жиров свидетельствует о том, что облучение приводит к химическим изменениям в жирах, аналогичным окислительной порче. [14]

К сопутствующим относятся вещества, образующиеся и накапливающиеся в семенах в процессе созревания и переходящие в масло при его извлечении: фосфорсодержащие ( фосфолипиды); жирные кислоты, воски и воскоподобные; красящие ( пигменты) - каротиноиды, хлоро-филлы, госсипол; стерины; вещества, определяющие вкус и запах; сложные соединения типа гликолипидов, липопротеидов; другие вещества, а также образующиеся в процессе получения или хранения масла - продукты окислительной порчи ( альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты), продукты термических превращений глицери-дов и сопутствующих веществ, продукты полимеризации, гидролитического распада триглицеридов и другие вещества. [15]

Страницы: 1 2