Cтраница 2
Начавшийся процесс окисления снижает стойкость жиров при дальнейшем хранении, а некоторые продукты окисления затрудняют технологическую переработку жиров. Скорость окислительной порчи зависит от состава жирных кислот жира, условий его хранения, а также от наличия в нем ускорителей окисления и антиокислителей. [16]
Таким образом, решение проблемы торможения процессов окислительной порчи пищевых жиров может быть поставлено на надежную теоретическую основу. [17]
К таким процессам прежде всего относятся реакции горения и взрыва, термического крекинга нефти и полимеризации. Проблемы стабилизирования бензинов, смазочных масел, полимеров и резин, предотвращения окислительной порчи пищевых продуктов также связаны со свободно-радикальными процессами. Биохимические процессы ферментативного окисления и торможения, по-видимому, тоже являются цепными реакциями, в промежуточных стадиях которых происходит образование свободных радикалов. [18]
Защита жиров от порчи является одной из актуальнейших проблем. Физиологическая роль жиров зависит не только от их органо-лептических свойств, но и от свежести. Однако жиры, особенно при неправильном хранении, легко подвергаются окислительной порче - прогорканию, осаливанию. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов: действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др. При этом образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты, которые и определяют специфические органолептические характеристики прогоркшего жира. Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного и пе-рекисного чисел, а также других показателей свежести жиров. При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого показателя качества жира, как йодное число. [19]
При образовании гидроперекисей двойные связи линолевой и линоленовой кислот переходят в сопряженное положение. В свою очередь гидроперекиси способны окислять каротиноиды и их производные, а также другие вещества семян. Липоксигеназа способствует распаду молекул жирных кислот, что вызывает прогоркание и окислительную порчу масла. [20]
По мере развития химии и физики, химической и топливной промышленности, ракетной техники и космонавтики все большее значение приобретают процессы, происходящие с участием свободных радикалов. К таким процессам прежде всего относятся реакции горения и взрыва, термического крекинга и полимеризации. Проблемы стабилизации бензинов, смазочных масел, полимеров и резин, вопросы предотвращения окислительной порчи пищевых продуктов и лекарств также связаны со свободнорадикальными процессами. Даже биохимические процессы ферментативного окисления и торможения, по-видимому, являются реакциями, в промежуточных стадиях которых происходит образование свободных радикалов. [21]
В течение последних лет предложено большое число различных антиокислителей, которые находят широкое применение в промышленной практике и научных исследованиях. Данные об ингибиторах и механизме их действия обобщены в ряде отечественных [1-3] и зарубежных [4, 5] обзоров и монографий. Установлено, что наиболее эффективными ингибиторами являются фенолы и другие оксиароматические соединения, широко используемые для стабилизации смазочных масел и крекинг-бензинов, предохранения каучука и других полимерных материалов от термоокислительной деструкции в процессе их обработки, для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров и жиросодержа-щих продуктов. [22]
Ярким примером такого воздействия является торможение окислительных реакций добавками незначительных количеств некоторых веществ - ингибиторов, или антиоксидантов. Вопрос о торможении химических процессов вообще и окислительных в частности занимает большое место в химической кинетике; он является составной частью общей проблемы реакционной способности. Однако помимо теоретического аспекта, большую роль здесь играют запросы и нужды практики. С этим вопросом тесно связаны такие проблемы, как стабилизация неустойчивых, легко окисляющихся продуктов, крекинг-бензинов, нефтей, смазочных масел, борьба с детонацией в двигателях внутреннего сгорания, предохранение каучуков и резин от окисления и сгорания, предотвращение окислительной порчи пищевых продуктов, борьба с окислительной деструкцией полимеров в процессе их переработки и эксплуатации и большой круг других вопросов. [23]
Хранение жира после выделения из тканей или органов приводит к сложным и разнообразным процессам порчи. При такой порче жиры теряют не только свои вкусовые качества, на и пищевую ценность. Наиболее распространенными типами порчи пищевых жиров являются: осаливание, окисание и альде-гидно-кетонное прогоркание. Все типы порчи основаны на явлениях, связанных с автокаталитическим окислением. В практике такие виды порчи различают главным образом на основании врганолептических признаков, но эти признаки позволяют определить продукты, образующиеся на более поздних стадиях окислительной порчи. [24]