Cтраница 3
Форма раздачи пищи обусловлена системой обслуживания. При полном самообслуживании посетитель не только сам отбирает блюда в раздаточной, но и возвращает, покидая столовую, использованную посуду. В старых столовых, перестраиваемых на систему самообслуживания, иногда предусматривают уборку использованной посуды вспомогательным персоналом, поскольку в этих столовых очень трудно дополнительно устроить автоматический возврат посуды. [31]
В доме без горничной хозяйки часто подают блюда, которые не требуют слишком частых визитов на кухню. К примеру, хозяйка может поставить рядом с собой тележку с десертом на верхней полке и с пустыми нижними полками для использованной посуды. Гости по одной передают ей использованные тарелки; даже тарелку для масла недопустимо ставить на обеденную тарелку. Хозяйка не должна ставить тарелку на тарелку; это можно делать, только укладывая их в тележку. Обычно хозяйка складывает все столовые приборы в одно место в тележке. Приправы, закуски, желе, солонки, перечницы и прочие предметы подобного рода обычно убираются перед подачей десерта, если только хозяйка не просит, чтобы их передали ей. [32]
Планировка столовых зависит не только or системы раздачи, но и от схемы возврата использованной посуды. Для возврата посуды используют ленточ НЫ е транспортеры или циркулирующие устройства, на которые посетитель, уходя из зала, ставит использованную посуду. Ленточные транспортеры могут обеспечить только линейную связь с моечной. Циркулирующие же системы могут отклоняться пи вертикали и проходить через подвалы и подвесные потолки. Изменение горизонтального направления циркулирующих систем технически возможно, но обходится слишком дорого. Места возврата посуды и мойки должны быть жестко фиксированными, положение которых произвольно менять нельзя. Пропускная способность моечной и всей системы возврата посуды должна соответствовать пропускной способности раздаточной, иначе возникают заторы, особенно нежелательные для использованной посуды, по эстетическим и гигиеническим соображениям. [33]
Для проведения подобного приема избирается почетный президиум, в который входят хозяева и наиболее почетные гости. Для президиума устанавливаются стулья или кресла, стулья и кресла расстанавливаются и по всему помещению. Ставится стол для использованной посуды. [34]
Именно поэтому из металлических аппаратов отдают, если возможно, предпочтение тем, которые открываются разбираются и во всех своих частях легко доступны. В тех случаях, когда это невозможно, особое внимание следует обращать на то, чтобы посуда основательно очищалась тотчас после ее использования. Как можно более быструю очистку использованной посуды и аппаратов следует рекомендовать и в других случаях. Так, очень часто удается достигнуть безупречной чистоты, применяя горячую воду, иногда с добавлением незначительных количеств кислоты или щелочи. Остатки же, которые высохли и покрылись коркой, удаляются значительно труднее, часто лишь с применением сильнодействующих средств, таких, например, как концентрированная серная, кислота и хромовая кислота. Во многих случаях весьма полезны применяемые в домашнем обиходе порошки для очистки, которые удаляют преимущественно маслянистые и смолообразные загрязнения. [35]
Форма раздачи пищи обусловлена системой обслуживания. При полном самообслуживании посетитель не только сам отбирает блюда в раздаточной, но и возвращает, покидая столовую, использованную посуду. В старых столовых, перестраиваемых на систему самообслуживания, иногда предусматривают уборку использованной посуды вспомогательным персоналом, поскольку в этих столовых очень трудно дополнительно устроить автоматический возврат посуды. [36]
Так, нормали Кафе общего типа содержат следующие функциональные группы с обслуживанием официантами и самообслуживанием ( рис. 3.1) помещения для посетителей, производственные помещения, складские помещения, технические помещения, разработанные для кафе общего типа вместимостью на 100, 150, 200, 300 и 400 мест. Функционально-габаритные размеры залов разработаны с учетом требований к организации процесса питания методом самообслуживания и с обслуживанием официантами, габаритов торгового оборудования, мебели и нормативных проходов в залах. Планы в зависимости от вместимости имеют правильную геометрическую форму ( прямоугольные, квадратные), позволяющую наглядно отразить основные требования к удобству обслуживания посетителей, а именно, рациональную направленность потоков посетителей, их ориентацию в зале, кратчайшие пути движения посетителей в зале, применение средств механизации для транспортировки использованной посуды из зала. [37]
В помещениях для отдыха устанавливаются настенные шкафы для хранения напитков, пищи, посуды и приборов. Холодные - налитки находятся в холодильнике. Пустые бутылки и - использованную посуду доставляют тележками IB обособленно расположенную моеч ую посуды. [38]
Обедающие следуют из коридора к раздаточной, имеющей три прилавка с различной пищей и напитками. Из раздаточной посетитель проходит мимо кассы в зал с 400 посадочными местами. Пообедавшие уходят через другой коридор. По дороге они ставят использованную посуду на ленточный транспортер, ведущий в моечную посуды. При будущем расширении завода часть административных помещений будет освобождена и столовая расширена за их счет, при этом будет устроена четвертая раздаточная. От случая к случаю обеденный зал используется в качестве зала для собраний и аудитории. В нем можно тогда разместить 1250 человек. В нем имеется киноустановка. [39]
Для ведения занятий, выполнения расчетных и письменных работ в центре каждой лаборатории размещают соответствующее количество рабочих столов и стульев. Полы и стены лаборатории должны быть ровными и гладкими, из материалов, поддающихся быстрому обезвреживанию. Лаборатория обязательно снабжается при-точно-вытяжной вентиляцией и имеет несколько вытяжных шкафов ( каждый на два рабочих места) с подводкой к ним воды, газа и электроэнергии. В каждом вытяжном шкафу устанавливают полки или шкафчики для реактивов, газовые горелки, электророзетки, водяные и масляные бани, штативы для пробирок и приборов, сосуды для слива отработанных и ненужных растворов, емкости для использованной посуды и для твердого мусора. [40]
Обедающие входят в здание через пристройку первого этажа, в которой размещается вестибюль, обширная гардеробная и уборные. Из центрального вестибюля они поднимаются по лестницам в обеденные залы второго и третьего этажей. В каждом из этих этажей имеется по два обеденных зала на 186 посадочных мест каждый. К каждому залу примыкает кафетерий на 75 мест. Использованная посуда возвращается на тележках, опускающихся на своем лифте в моечную. Для предупреждения заторов обеденный перерыв разбит на шесть очередей по 45 мин. [41]
Аппаратуру для опытов с летучими ядовитыми, а также пахнущими веществами нужно монтировать в вытяжном шкафу. Полученные продукты следует тотчас же перенести в сосуды с притертыми пробками и оставить в вытяжном шкафу. Выливать ядовитые вещества в раковину категорически запрещается. Использованную посуду необходимо обезвредить, не вынимая из шкафа, а затем тщательно вымыть руки. [42]
На одно посадочное место приходится 1 26 м2 площади зала. В самом верхнем этаже находится столовая дирекции. В обеденных залах для служащих ежедневно предлагается три различных меню. Выходя из лифта, обедающий проходит вдоль раздаточной, буфета с кофе и входит в обеденный зал. Использованную посуду собирают уборщицы. [43]
Одновременно предусмотрен четкий график-движения посетителей. Обедающие покупают в вестибюле талоны, снимают рабочие куртки, моются и проходят вдоль остекленной стены в обеденный зал. Столы размещены группами по 80 мест в каждой. Пообедав, посетитель выходит из столовой по широкому проходу, ведущему вдоль остекленной стены. Использованную посуду собира-ют уборщицы и ставят на ленточный транспортер, проходящий под прилавком раздаточной в моечную. Автоматическая посудомоечная машина пропускает 6 тыс. единиц в час. [44]
Путь уходящего посетителя должен пролегать мимо места сдачи использованной посуды. При установке посуды на ленточный транспортер рекомендуется ориентировать путь уходящего посетителя вдоль транспортера. При уборке грязной посуды с помощью циркулирующей системы, с установкой посуды в отделения, скорость перемещения не превышает 0 4 м / сек. При такой скорости в 1 мин отводится около 4 0 подносов. Сдача посетителями большего количества подносов в 1 мин при одной точке сдачи невозможна. На многих предприятиях замечено, что женщины устанавливают использованную посуду на движущееся устройство транспортера менее уверенно, чем мужчины, То же самое относится и к съему блюд с движущейся ленты раздаточной. Таким образом, пропускная способность раздаточной и транспортера для использованной посуды обусловлена в известной мере, соотношением посетителей мужского и женского пола. [45]