Cтраница 2
Следующий этап-это приготовление из солода пивного сусла, которое и служит питательной средой для дрожжевых клеток, осуществляющих спиртовое брожение. Это дает возможность ферментам, образовавшимся в процессе приготовления солода, подействовать на полисахариды зерна и - расщепить их до мальтозы, глюкозы и прочих простых Сахаров, растворимых в водной среде. После завершения такого ферментативного осахаривания затор фильтруют и жидкое сусло кипятят с хмелем для ароматизации. Затем сусло охлаждают и аэрируют. [16]
От цвета солода зависит окраска мякиша готовых изделий. Кроме того, высокий показатель цвета при правильной технологии приготовления солода обычно соответствует высокому содержанию в нем ароматических веществ. Цвет солода определяют на фотоэлектроколориметре. [17]
В высокой концентрации это вещество имеет очень неприятный вкус, однако при полном его отсутствии легкое пиво кажется пресным и безвкусным. Диметилсуль-фид образуется под действием ферментов, появляющихся в процессе приготовления солода; концентрацию его приходится очень тщательно контролировать. [18]
На последних этапах процесса пивоварения регулируется количество пены, которую образует пиво и которая обусловлена присутствием в пиве растворенных белков. Обычно это свойство пива зависит от действия протеолитических ферментов, появляющихся в процессе приготовления солода. Если эти ферменты действуют на белки пива слишком долго, то пиво будет мало пениться; если же они, напротив, действуют недостаточно долго, то пиво в холодном состоянии не будет прозрачным. Иногда для получения нужного количества пены к пиву добавляют протеолитические ферменты из других источников. [19]
На веску 100 г муки, зерна, злаков или 100 г молотого солода тщательно экстрагируют 400 мл 1 % - ного раствора NaCl в течение 1 - IVz часов при температуре 30 - 35 с периодическим встряхиванием. Так как проросшее зерно содержит значительно больше амилаз, то для получения препаратов этих ферментов лучше использовать солод. При приготовлении солода зерна злаков ( пшеницы, ржи, ячменя) проращивают до получения ростков не более длины зерна, высушивают при комнатной температуре, а затем в термостате при температуре не выше 35 и измельчают в тонкую муку. [20]
Гиббереллины стимулируют рост растений, увеличивают в них содержание целлюлозы и растворимых углеводов. Ценное свойство этой группы соединений - стимуляция ими цветения растений длинного дня на севере, а также двулетних растений, часто цветущих под действием гиббереллинов в первый год. Они стимулируют также прорастание зерен ячменя при приготовлении солода и увеличивают образование в них амилазы. [21]
Не исключено, однако, что пиво служит для человека самым важным источником N-нитрозодиметиламина. После того как было установлено, что пиво содержит нитрозамины, технология пивоварения в ФРГ была изменена таким образом, что в будущем пиво будет поступать в продажу свободным от нитрозаминов. Было установлено далее, что нитрозодиметиламин образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на компоненты солода в сухом воздухе. [22]
Среднесуточную пробу зерна, поступающего в производство, отбирают от каждой партии всех культур ( от каждого отвеса), перерабатываемых в течение суток. Если зерно одной н той же партии поступает одновременно на разные цели ( на разваривание, приготовление солода, подрабог-ку), то от каждого отвеса отбирают особую пробу. В зерне, поступающем в производство, определяют влажность, засоренность н крах-малнстость. [23]
На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение ( цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкан и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [24]