Cтраница 2
Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок. [16]
Настоящий справочник является лишь одной из первых и не вполне завершенных попыток анализа чрезвычайно большой, сложной и практически важной проблемы оценки и применения пищевых добавок ( перечень которых увеличивается с каждым днем) в связи со здоровьем человека. [17]
Применение пищевых добавок регламентируется в нашей стране нормативно-технической документацией на отдельные пищевые продукты или их группы: технологическими инструкциями по производству пищевых продуктов и полуфабрикатов, рецептурами, государственными стандартами и их аналогами, а также Санитарными правилами по применению пищевых добавок № 1923 - 78 и дополнениями к ним. [18]
Однако, как показывает действительность, практически все отрасли пищевой промышленности - мясо - и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликеро-водочная, хлебопекарная и другие - используют десятки и сотни наименований пищевых добавок. Действительно, многие продукты без применения пищевых добавок вообще не существовали бы. Они используются даже в домашнем хозяйстве, хотя многие хозяйки и не осознают этого факта. Так, поваренная соль и сахар, уксусная и другие органические кислоты на протяжении веков использовались как консерванты мясных, рыбных, овощных и других продуктов, причем без какого-либо официального регламентирования. [19]
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира. Термин пищевые добавки не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органо-лептических 17 свойств. Пе являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества ( контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды. [20]
В тех случаях, когда нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности пищевого продукта или снижении его пищевой ценности, специальные критерии, например показатели массовой доли добавки или ее остатков, характеристики консистенции, цвета, аромата и вкуса, должны выноситься в требования к физико-химическим и органо-лептическим свойствам продукта. Также должны указываться и методы испытаний продукта, изготовленного с применением пищевых добавок. [21]
В настоящее время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам ( загрязнителям) - JECFA. В рамках Европейского Сообщества действует аналогичная комиссия, а в России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора. В соответствующих научно-исследовательских институтах, лабораториях и кафедрах медицинских вузов проводятся необходимые токсикологические и другие исследования для оценки безвредности того или иного вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки. Понятно, что органы здравоохранения всего мира, в том числе и нашей страны, прислушиваются к рекомендациям Объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам. [22]
Хронические же отравления наносят несравненно более серьезный ущерб здоровью, так как их симптомы нередко неопределенны, развиваются медленно, что обусловлено частым и длительным поступлением чужеродных веществ в организм в течение длительного времени, иногда - десятилетиями. При этом указанные вещества не считаются опасными и применяются в пищевой промышленности. Проблема применения пищевых добавок ( а также и химических примесей к пищевым продуктам) осложняется еще и тем, что иногда поступление химического вещества в организм происходит в течение срока, значительно превышающего срок жизни одного поколения. При решении этой проблемы необходимо исключить возможное неблагоприятное влияние пищевой добавки или иного чужеродного соединения на состояние здоровья последующих поколений. Если учесть, что практически никогда мы не сталкиваемся с чистым действием какого-либо вещества, а наблюдаем, как правило, действие огромного числа различных химических веществ, то становится очевидной вся сложность решения проблемы чужеродных веществ пищи. [23]
Натуральные красители представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флаво-ноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, и только донник - порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. В Санитарных правилах по применению пищевых добавок отмечено, что использование их регламентируется технологическими инструкциями. Донник и шафран, кроме того, обладают и ароматизирующими свойствами. [24]
Рассматриваются проблемы применения пищевых добавок в связи со здоровьем человека: гигие ничес-кое нормирование, токсикологическая опенка, действие на организм человека и животных, допустимые концентрации. Приводится принятая в Европейском сообществе классификация добавок с использованием Е - индексов. Дается полный перечень наименований разрешенных и запрещенных к применению пищевых добавок как в странах ЕС, так и в России. Словарная часть содержит краткое описание свойств отдельных веществ ( в алфавитном порядке), их назначение. Английский, немецкий и французский указатели наименований пищевых добавок облегчат пользование справочником потребителям импортных продовольственных товаров. [25]