Применение - дрожжи
Cтраница 2
Питьевая сода применяется в кондитерском деле, хлебопечении и в огнетушителях как источник двуокиси углерода. Она входит в состав хлебопекарных порошков, добавляемых к тесту. Такое тесто всходит без применения дрожжей и заквасок, наполняясь пузырьками двуокиси углерода, и выпеченный из него продукт получается пористым, мягким, вкусным и легче переваривается. [16]
В работе [9] описана технология иммобилизации микроорганизмов на биосовместимых полимерах. Выявлено, что хорошие условия биоочистки сточных вод от органических загрязнителей могут быть созданы при применении иммобилизованных дрожжей на Са-альгмнатных гелевых гранулах с двойным слоем геля. [17]
 |
Схема строения дрожжевой клетки. [18] |
Промышленное использование дрожжей базируется прежде всего на их способности превращать сахар в спирт и углекислоту, а также на их воздействии на зерновые и молочные продукты. Главную роль дрожжи играют в производстве пива, вина, сидра; в получении путем дистилляции крепких спиртных напитков ( водка, виски, бренди, коньяк, джин, ликеры); в хлебопекарной промышленности. В последние годы к старым технологическим процессам добавились новые: производство промышленного спирта из отходов целлюлозо-бумажной промышленности или мелассы; получение дрожжевой биомассы или дрожжевых экстрактов для использования в качестве кормовых или пищевых добавок; применение дрожжей как фармацевтического продукта для лечебных целей ( главным образом из-за высокого содержания витаминов группы В); получение из дрожжей или с помощью дрожжей различных ценных биохимикатов, например эргостерина ( витамина Dt), липидов, нуклеиновых кислот, ферментов и коферментов, органических кислот. [19]
Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настоящее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей. Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [20]
При холодном ведении брожения температура поднимается не выше 8 5 С. При теплом ведении брожения температура поднимается до 12 С и выше. Тепло брожения отводится ли % с помощью охлаждающего змеевика, опущенного в бродильный чан, либо с помощью специальных охладительных элементов, приваренных к внутренним стенкам чана. В качестве хладагента обычно применяют охлажденную до 1 С питьевую воду. К регулировке температуры предъявляют высокие требования, так как в области температур от 8 до 10 С дрожжи весьма сильно реагируют на изменение температуры даже в пределах до 0 i C. Наивысшая интенсивность брожения достигается между 2 - м и 5 - м днем. В этой фазе ежедневно превращается 1 5 - 2 0 кг сахара с 1 гл пива в спирт и углекислоту. При применении хлопьевидных дрожжей между 5 - м и 6 - м днями происходит флокуляция дрожжей, что сопровождается естественным осветлением пива. Одновременно образуется уже упоминавшийся слой дека. В течение следующих 1 - 2 дней пиво охлаждается до 5 - 6 С. С содержанием видимого экстракта от 3 5 до 4 % пиво перекачивается в закрытые лагерные танки или лагерные бочки. Этим процессом, который называется перекачкой, заканчивается главное брожение. При периодическом ведении брожения количество дрожжей увеличивается за время главного брожения в 3 - 4 раза. [21]
Страницы: 1 2