Cтраница 2
Твердые глицериды, например коровье масло, при хранении на воздухе приобретают неприятный вкус и запах. Это явление, известное под названием прогоркания масла, есть результат аутоксидации. Анализ прогорклых жиров показывает, что в них появляются альдегиды, кетоны, летучие кислоты и оксикислоты. Механизм прогоркания сложен и изучен недостаточно, хотя образование отдельных компонентов аутоксидации выяснено. [16]
При недостаточно низкой температуре хранения количество микроорганизмов в масле возрастает. При этом в масле возникают различные процессы порчи. Осали-ванио и прогоркание масла часто связано с деятельностью некоторых аэробных бактерий ( Bact. Oidium lactis, Penicillium, Cladospo-rium) или дрожжей; иногда этот порок является результатом химического гидролиза жира и окисления продуктов гидролиза. [17]
Чем больше ненасыщенных связей содержит триацнлглицерин, тем ниже будет его температура плавления. Вот почему насыщенные кислоты преобладают в жирах, а ненасыщенные - в маслах. Прогоркание масел вызвано в основном окислением двойных связей этих кислот. [18]