Продолжительность - брожение
Cтраница 2
Брожение ведут при температурах в начале 4 - 6, в период наибольшей интенсивности брожения 9, а в конце брожения 5 С. Продолжительность брожения составляет 5 - 5 5 суток. Дображивание и выдержку пива производят при температуре лагерного цеха 4 С. Полноценное по вкусу, степени осветления и биохимическим показателям пиво получают за 10 - 11 суток. Перед фильтрацией и розливом пиво переохлаждают на противоточных закрытых охладителях до 1 С. Новая схема производства пива позволяет в несколько раз сократить площадь бродильных и лагерных цехов и уменьшить расход холода для них. [16]
Брожение ведут при температурах в начале 6, в период наибольшей интенсивна: брожения 9, а з конце брожения 5 С. Продолжительность брожения составляет 5 - 5 5 суток. Дображивание и выдержку пива производят при температуре лагерного цеха 4 С. Полноценное по вкусу, степени осветления и биохимическим показателям пиво получают за 10 - II суток. Перед фильтрацией в розливом пнво переохлаждают на противоточных закрытых охладителях до 1 С. Новая схема производства пива позволяет в несколько раз сократить площадь бродильных и лагерных цехов и уменьшить расход холода для них. [17]
Вследствие высокой концентрации загрязнений в стоках и небольшой мощности водоема, принимающего эти стоки, такой метод очистки недостаточно эффективен и не обеспечивает надлежащего качества воды в водоеме, хотя окисляемость лри этой очистке снижается довольно значительно - на 60 - ь70 % за четыре-пять дней. При увеличении продолжительности сероводородного брожения эффективность очистки почти не увеличивается. Выделяющийся газ содержит большое количество СО2 и HjS; стоки имеют кислую реакцию. [18]
Вследствие высокой концентрации загрязнений в стоках и небольшой мощности водоема, принимающего эти стоки, такой метод очистки недостаточно эффективен и не обеспечивает надлежащего качества воды в водоеме, хотя окисляемость при этой очистке снижается довольно значительно - на 60 - 70 % за четыре-пять дней. При увеличении продолжительности сероводородного брожения эффективность очистки почти не увеличивается. Выделяющийся газ содержит большое количество СО2 и H2S; стоки имеют кислую реакцию. [19]
Например, при полной замене солода глюкаваморином Гх-466 и амиломезентерином Гх-467 расход ферментов рассчитывают, исходя из норм расхода ферментов в единицах активности на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Причем этот расход изменяется в зависимости от принятой продолжительности брожения. [20]
При переработке крахмалсодержащего сырья норма расхода глубинных культур микроорганизмов или концентрированных ферментных препаратов исчисляется в единицах АС ( активности а-ами-лазы) и ГлА ( глюкоамилазной активности), затрачиваемых на оса-харивание 1 т перерабатываемого крахмала, включая крахмал осахаривающих материалов. Норма расхода ОМ устанавливается в зависимости от выбранной продолжительности брожения ( табл. 48 - 50), при этом даже в случае ее сокращения ( 48 ч и менее) сохраняются все технико-экономические показатели процесса, включая надбавку на выход спирта ( 0 8 дал из 1 т крахмала при трехсуточном брожении), и величина остаточных несброженных углеводов бражки. [21]
У элей, температура брожения которых выше, продолжительность брожения обычно меньше. [22]
Для интенсификации брожения применяют также рециркуляцию биомассы дрожжей или сбраживаемой среды из третьего и четвертого бродильных аппаратов в первый. Это позволяет повысить концентрацию дрожжевых клеток в рециркуляционном контуре и увеличить скорость разбавления в нем. Рециркуляцией сбраживаемой среды и биомассы дрожжей достигается стабилизация технологических показателей и осахаривания, так как при этом увеличиваются поверхность контакта дрожжей и обрабатываемого сусла, а также контакт между ферментами осахаривающих материалов и субстратом. Рециркуляцией достигается совмещение лаг-фазы и экспоненциальной фазы роста дрожжей, что ведет к сокращению продолжительности брожения. Особенно резко сокращаются периоды возбраживания и добра-живания, и за этот счет увеличивается период главного брожения. [23]
При отсутствии перемешивания в бродильных аппаратах, начиная с 4 - 5-го по ходу дотока, осадки все-таки образуются и уста-кавливается неодинаковая температура в верхних и нижних слоях бражки, например в 5 - м аппарате в верхнем слое на 1 5 - 2 С выше, чем в нижнем. Большее количество осадков накапливается в последних бродильных аппаратах, особенно при большой продолжительности их оборота и при переработке дефектной мелассы. Поэтому в последних 4 - 5 аппаратах бражку перемешивают. Иногда уменьшают объем аппаратов, сохраняя прежним общий объем бродильной батареи. При продолжительности брожения 18 - 22 ч батарея состоит из 10 аппаратов. [24]
 |
График сбраживания. [25] |
Как видно из графика, при сбраживании крахмалистого сырья различаются два периода брожения: первый, в котором скорость процесса зависит от количества внесенных дрожжей, и второй, при котором скорость брожения не зависит от количества дрожжей. На кривой а можно заметить период взбраживания, продолжающийся 2 часа, затем б-рожение протекало равномерно до тех пор, пока не было сброжено около 92 % сахара, после чего интенсивность процесса резко снизилась. Период главного брожения продолжался 11 часов, а период дображивания - 6 часов. Брожение с большим количеством дрожжей ( кривая б) протекало без взбраживания, значительно интенсивнее. При увеличении количества дрожжей продолжительность брожения сократилась с 17 до 12 часов, причем исключительно за счет главного брожения, так как продолжительность периода дображивания в обоих случаях была одна и та же. [26]
В производстве кашасы применяют брожение как по периодической, так и по непрерывной технологии. На большинстве предприятий применяют периодическую технологию, позволяющую повторно использовать собранную дрожжевую биомассу. Обычно по окончании брожения суслу дают отстояться, и биомасса оседает под действием силы тяжести. Затем отстоявшуюся жидкость отправляют на дистилляцию, а к осадку ( pe-de - cuba), составляющему 10 - 20 % объема бродильного чана, для последующего брожения добавляют новое сусло. На некоторых предприятиях для отделения сусла от осадка используется центрифугирование; жидкая фаза ( супернатант) отправляется в перегонку, а дрожжевая взвесь обрабатывается водой, серной кислотой ( рН 2 2 - 3 2) и взбалтывается в течение 4 ч, после чего возвращается в бродильную емкость для проведения нового брожения. И в том и в другом случае начальная стадия брожения сокращается, а более высокие концентрации дрожжей ( до 3 х 106 клеток / мл) обеспечивают более быстрое начало стадии бурления, сокращая тем самым продолжительность брожения. [27]
Страницы: 1 2